Pappardelle, vongole, bottarga e polvere di cicoria
Ecco la ricetta delle pappardelle con vongole, bottarga e polvere di cicoria di Riccardo Cori, chef e patron del ristorante Elle et Lui di Valmontone (Rm)
Ingredienti
Per le papardelle
- 320 g di farina di grano duro macinata a pietra
- 80 g di farina 0
- 100 g di purea di cicoria
- 90 g di uova intere
- olio extravergine di oliva
- sale
Per la salsa
- 600 g di vongole fresche e spurgate
- 1 spicchio di aglio sbianchito nel latte
- 3 gambi di prezzemolo
- vino bianco
- olio extravergine di oliva
Per la polvere di cocoria
- 500 g di cicoria
Per la schiuma di cicoria
- 100 g di estratto di ciocoria
- 0,4 g di lecitina di soia
Per le sfoglie di cicoria
- 100 g di purea di cicoria
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Istruzioni
Per le tagliatelle
- Unire le due farine, miscelarle tra loro e versarle a fontana sul piano di lavoro. Inserire al centro le uova, la pure di cicoria, il sale e un goccio di olio extravergine di oliva. Impastare tutto ottenendo un panetto liscio ed omogeneo, avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare mezzora a temperatura ambiente. Successivamente confezionare le tagliatelle e lasciarle asciugare su un vassio.
Per la salsa
- Preparare un soffritto versando nella padella l'olio extravergine di oliva, i gambi di prezzemolo tritati e l'aglio. Aggiungere le vongole e sfumare con il vino bianco, coprire e lasciar aprire i molluschi lasciandoli molto morbidi. Sgusciarli e recuperare il fondo di cottura. Metterlo da parte.
Per la polvere e le sfoglie di cicoria
- Mondare, lavare la cicoria e cuocela a vapore. Strizzarla bene e frullarla ottenendo una pure a finissima. Stenderla su un foglio di silpat o silicone ottenendo uno strato molto sottile. Cuocere in forno a 70 ºC e disidratare per 3 ore lasciando lo sportello del forno aperto. Quando la sfoglia sarà pronta, da una metà ricavare le cialde l'altra invece andrà frullata per ottenere la polvere.
Per la schiuma di cicoria
- Unire all'estratto di cicoria la lecitina di soia e emulsionare con frullatore a immersione, inclinando il bicchiere così da fare incamerarequanta più aria possibile e velocizzare la formazione della schiuma.
Per la finitura del piatto
- Cuocere le pappardelle al dente in abbondante acqua saltata e finire la cottura nell'acqua di cottura delle vongole precedentemente recuperata e messa da parte. Mantecare con olio extravergine di oliva e disporre la pasta all'interno delle fondine, aggiungere le vongole e spolverizzare con la polvere di cicora. Finire il piatto con la schiuma di cicoria, le cialde e una grattugiata di bottarga.