Cuocere la carne nel brodo bollente con sedano carota e cipolla per un’ora finché non sarà morbida.
Scolarla e tagliarla a tocchetti, e disporre il mix di carne caldo in stampo da plumcake.
Coprire con della pellicola per alimenti e disporre sulla superficie dei pesi per esercitare una pressione sulla carne.
Lasciare raffreddare in frigorifero.
Nel frattempo preparare la salsa, versare in una padella i pelati, un giro d’olio extravergine di oliva e il sale.
Cuocere a fuoco medio fino a ridurre il tutto di circa un terzo, quindi frullare con un mixer ad immersione ottenendo una salsa compatta.
Sformare la carne e tagliare il lingotto ottenuto, ricavando 4 parallelepipedi dello spessore di circa 3 centimetri, sistemare lo stecco sulla base di ognuno e passarli nella granella di grissini.
Cuocere la carne in olio di arachidi bollente, far dorare bene la parte esterna quindi scolare e tamponare con della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Disporre gli stecchi su dei piatti piani, sistemandoli su un lato, irrorarli con la salsa di pomodoro e guarnire con la cipolla tritata e fritta e la mentuccia tritata.
