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Pollo arrosto con i peperoni e salsa al rosmarino

E' uno dei piatti simbolo della cucina romana che, come tradizione viuole, non manca mai il giorno di ferragosto. Ma a dire il vero, spopola sulle tavole capitoline appena si trovano dei peperoni buoni e carnosi! E' il pollo con i peperoni e questa è la versione di Michele Ferrara, resident chef del J.K. Café@J.K. Place Roma.
Portata Secondi piatti
Cucina Regionale Italiana
Porzioni 4 persone
Pollo arrosto con i peperoni e salsa al rosmarino
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Chef Michele Ferrara

Ingredienti  

Per il pollo

  • 4 supreme di pollo ruspante da allevamento biologico da 250gr l’una
  • Olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Per i peperoni

  • 2 peperoni rossi
  • 2 cipollotti
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale, pepe

Per l'olio al basilico

  • 400 g di basilico fresco
  • 800 ml di olio extravergine di oliva

Per la salsa al burro e rosmarino

  • 2 kg di ossa di pollo
  • 3 carote
  • 3 cipolle dorate
  • 2 spicchi d’aglio
  • 3 coste di sedano
  • 1 mazzetto di rosmarino
  • 10 g i burro
  • 25 cl di aceto balsamico Modena igp
  • 10 ml di salsa di soia

Per la guarnizione

  • Polvere di olive

Istruzioni 

Per la salsa al burro e rosmarino

  • Preriscaldare il forno a 180°,disporre le ossa di pollo in una teglia e tostarle in forno per 40 minuti. Lavare e mondare carote, cipolle e sedano; disporre tutto in una casseruola con abbondante olio extravergine di oliva e lasciare rosolare a fiamma media. Prendere le ossa di pollo arrostite, scolarle dal grasso in eccesso e mettere nella casseruola con i vegetali precedentemente rosolati. Mescolare e riempire la casseruola d’acqua fino a coprire il tutto. Aggiungere gli ingredienti restanti e fare bollire dolcemente fino a quando il suo volume non sarà dimezzato. A questo punto filtrare il liquido rimasto con l’aiuto di un colino a maglia fina, disporlo in un’altra casseruola e farlo ridurre a fiamma dolce finché non si sarà addensato. Infine aggiustare di sale.

Per il contorno di peperoni e cipollotti

  • Lavare le verdure e asciugarle. Prendere i peperoni e disporli interni in una teglia e cuocerli in forno a 180 °C per 20 minuti. Mondare i cipollotti eliminando le foglie verdi e le radici. Sbollentarli in acqua bollente per 3 minuti, scolarli e asciugarli. Successivamente disporli in una padella calda e ripassarli su tutti lati fino a dorarli. Pelare il peperone precedentemente arrostito e togliere i semi facendo attenzione ad ottenere 8 falde regolari. Tenere in caldo per l’impiattamento.

Per l'olio al basilico

  • Sbollentate il basilico in acqua calda per 10 secondi, scolarlo e raffreddarlo in acqua fredda. Strizzare bene e frullare con un blender, insieme all'olio extravergine di oliva, alla massima potenza per 3 minuti. Infine filtrare l’olio con un colino a maglia fina. Mettere da parte.

Per il pollo

  • Mettere una padella antiaderente sul fuoco con un filo d’olio extravergine; scaldarlo fino a raggiungere il punto di fumo e disporvi le supreme (già salate e pepate) dalla parte della pelle fino a farle dorare. Quindi girarle dalla parte della polpa e abbassare la fiamma. Lasciare rosolare per altri 5 minuti fino a cottura ultimata.
     

Per la finitura del piatto

  • Disporre il pollo nel piatto, disporvi accanto le falde di peperone con il cipollotto, irrorare con un giro di olio al basilico e spolverizzare con polvere di oliva nera. Completare con la salsa calda al rosmarino montata con il burro.

Abbinamento vino