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Pollo biologico con rabarbaro, lamponi, pralina di paté de fois gras, romice e salsa di mele

Un modo alternativo ed originale di cucinare il pollo ce lo suggerisce Hanspeter Humml, chef del Park Hotel Mignon di Merano. Un bellissimo luxury hotel che dedica grande importanza alla proposta gastronomica.
Portata secondi di carne, Secondi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
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Chef Hanspeter Humml

Ingredienti  

Per il petto di pollo biologico

  • 1 petto di pollo con la pelle di ca. 170-180
  • 1 rametto di timo
  • 1 rametto di rosmarino
  • Olio di mais per friggere
  • Sale, pepe

Rabarbaro glassato ai lamponi

  • 200 g di rabarbaro
  • 50 ml di polpa di lampone
  • 20 g di zucchero
  • 1 cucchiaino da caffè di fecola di patate
  • Sale, pepe

Salsa di romice*

  • 100 g di panna acida
  • 50 g di romice (Rumex sanguineus)
  • 1 g di agar agar

Per le praline di fois gras

  • 50 g di fois gras marinato (oca o anatra)
  • 1/2 foglio di gelatina (messo in ammollo)
  • 1 cucchiaio di demi-glace (salsa per arrosti)
  • Rosmarino e timo
  • 1 fetta di pan carré senza bordo
  • 35 g di panna da montare
  • sale,pepe

Per la gelatina di lamponi

  • 200 ml di succo di lamponi
  • 3 fogli di colla di pesce
  • zucchero
  • Sale

Per il fondo di pollo

  • 20 g di olio extravergine di oliva
  • 145 g di ossa di pollo)
  • 50 g di Mirepoix (battuto misto di carote, sedano, cipolle)
  • 5 g di concentrato di pomodoro
  • 24 g di Lagrein
  • 400 g di brodo di pollo
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 foglia di alloro
  • 5 bacche di ginepro
  • 5 g di fecola
  • sale

Salsa di mele

  • 2 mele renette
  • 30 g di burro
  • 3 cucchiai di panna
  • 1 limone
  • sale, pepe

Istruzioni 

Per il rabarbaro glassato

  • Lavare e pelare il rabarbaro e tagliarlo a cubetti. Fare un decotto con i resti del rabarbaro, la polpa di lamponi, lo zucchero e 100 ml di acqua. Passare il tutto al colino a maglia larga e legare con la fecola. Sbollentarvi i cubetti di rabarbaro e aggiungere sale e pepe.

Per il fondo di pollo

  • Far soffriggere in olio le ossa e il mirepoix, aggiungere il concentrato di pomodoro. Sfumare con il vino rosso e far ridurre. Aggiugere il brodo di pollo freddo e portare ad ebollizione, facendolo sobollire a fuoco lento per circa un’ora e mezza, sgrassando la salsa più volte. Aggiungere le erbe e le spezie, lasciare in infusione per una mezzora e poi filtrare tutto.

Per la salsa di mele

  • Sbucciare le mele, eliminare la parte centrale e tagliarle a fettine sottili. Coprire il fondo di una casseruola con poca acqua fredda e disporvi le fettine. Cuocere a recipiente coperto e a fuoco moderato per 15 minuti circa, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Quando le mele si sono ridotte quasi a un purè, aggiustare di sale e pepe. Unire il burro, il succo di limone passato al colino, la panna e amalgamare il tutto con cura. Completate la salsa con un cucchiaino di rafano fresco grattugiato.

Per le praline di fois gras

  • Scaldare la demi-glace con il rosmarino e il timo. Passare al colino e unire il fois gras, la gelatina e frullare. Aggiungere la panna e insaporire con il sale e il pepe. Ricoprire il fondo di una teglia quadrata con il pan carré privato del bordo, versarvi la mousse, congelare brevemente e ricoprire con la gelatina di lamponi. Lasciar raffreddare per due ore circa e infine tagliare dei piccoli cubi.
     

Per la gelatina di lamponi

  • Scaldare il succo di lamponi e sciogliervi i fogli di gelatina. Insaporire con un pizzico di sale e zucchero.

Per la salsa di romice

  • Portare ad ebollizione la panna acida con l’agar agar e far raffredare. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere il romice e frullare.
    *Il Romice, detto anche erba pazienza, è un'erba particolarmente diffusa nelle zone di montagna. Le foglie sono commestibili da cotte come gli spinaci, quindi necessitano di poca acqua, e la pianta viene ancor oggi coltivata soprattutto nei Balcani. I fiori e i semi hanno un effetto antibatterico.

Per il pollo

  • Insaporire il petto di pollo con gli aromi e friggerlo in olio fino a rendere croccante la pelle. Ultimare la cottura in forno a 85 °C per circa 12 minuti. Scalopparlo ottenendo delle fettine non troppo sottili. Aggiustare di sale.

Per la finitura del piatto

  • Disporre le fettine di pollo al centro di un piatto piano, decorare con le varie salse e una pralina di fois gras. Guarnire il piatto con dei lamponi freschi e delle chips di pane nero.