Polpo caramellato, ceci, pane alle erbe aromatiche e riduzione all’arancia
Un piatto goloso che è perfetto come antipasto ma anche come secondo! Ecco il polpo con ceci, pane alle erbe e riduzione all'arancia dello chef Alessi dell'AQUALUX Hotel SPA Suite & Terme Bardolino (Vr)
Ingredienti
Per la crema di ceci
- 200 g di ceci
- 1 coste di sedano
- 1 cipolla
- Olio extravergine di oliva
- Sale, pepe
Per il polpo caramellato
- 1 polpo da 500 grammi
- Olio extravergine di oliva
- 20 g di miele d’acacia
Per il pane alle erbe aromatiche
- 100 g di pane grattugiato
- 30 g di panko
- 2 filetti di acciughe sott’olio
- 1 carota
- 1 rametto di timo
- Erbe aromatiche (Timo, rosmarino, aneto)
- Olio extravergine di oliva
Per la riduzione all'arancia
- 4 arance
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Istruzioni
Per la crema di ceci
- Mettere i ceci in ammollo in acqua per circa 8 ore o per tutta la notte, quindi scolarli e sciacquarli accuratamente. A questo punto versarli in una casseruola insieme a sedano, carote,cipolle tutto tagliato grossolanamanete, unire acqua fredda a coprure, aggiustare di sale e lasciare cuocere fino a che i ceci saranno morbidi. A cottura ultimata, tenere da parte una piccola quantità di ceci interi - serviranno per la decorazione del piatto - il resto andrà frullato con un mixer ad immersione ottenendo una crema liscia ed omogenea.
Per il polpo
- Cuocere il polpo partendo da acqua fredda, quindi immergerlo aggiungendo cipolla, sedano, carota e alloro. Dal momento del bollore, cuocere il polpo a fuoco lento per circa un'ora. A cottura ultimata, non scolarlo ma lasciare freddare il polpo nella sua acqua di cottura. Servirà a mantenerne la morbidezza.
Per la riduzione all'arancia
- Spremere il succo delle arance, passarlo al setaccio per eliminare eventuali semi o filamenti, quindi farlo ridurre a fuoco medio ottenendo la densità desiderata.
Per il pane alle erbe
- Soffriggere nell’olio extravergine di oliva le acciughe e il trito di erbette aromatiche. Quindi aggiungere i due tipi di pane e farli tostare fino a doratura.
Per il polpo caramellato
- Recuperare dal polpo tutti i tentacoli quindi caramellaeli in padella calda con l'olio extravergine d’oliva e miele.
Per la finitura del piatto
- Sistemare al centro di ogni piatto, un poco di crema di ceci e adagiarvi sopra il polpo caramellato. Finire il piatto con il pane aromatico e la riduzione di arancia.