Pomo d'oro di bufala
Ingredienti
Per la bavarese di bufala
- 250 cl di latte
- 500 g di mozzarella di bufala
- 250 g di panna liquida
- 5 g di sale
- 4 g di agar agar
Per la sfera di pesto al basilico
- 500 g di basilico in foglie
- 80 cl di olio extravergin di oliva
- 30 g di pinoli tostati
- 30 g di parmigiano reggiano grattugiato
- 20 g di pecorino romano grattugiato
Per la glassa di pomodoro
- 500 g di pomodoro fresco, frullato e setacciato
- 30 cl di olio extravergine di oliva
- 30 g di gelatina elastic
- sale
Per il biscotto al basilico
- 200 g di basilico in foglie sbollentato
- 50 g di burro
- 250 g di farina
- 1 albume di uovo
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Istruzioni
Per la bavarese di bufala
- Tagliare la mozzarella a pezzetti, versala in un pentolino, aggiungere latte e panna. Portare sul fuoco fino al raggiungimento di 68 °C, dunque setacciare, versare di nuovo nel pentolino, aggiungere il sale e l'agar agar e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco, filtrare e mettere da parte.
Per la sfera di pesto al basilico
- Versare nel bicchiere di un frullatore basilico, pinoli, parmigiano e pecorino, azionarlo versando a filo l'olio extravergine di oliva. Una volta ottenuto il pesto versalo all'interno di quattro stampo di silicone di forma sferica della capacità di circa 10 grammi ognuno. Riporre in congelatore a solificare ottenendo delle sfere da inserire poi all'interno della bavarese.
Per la glassa di pomodoro
- Versare la salsa di pomodoro all'interno di un pentolino e portarla ad ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere l'olio extravergine di oliva, sale e l'agar agar. Mescolare, filtrare al colino e maglia fina e lasciare riposare a temperatura ambiente.
Per il biscotto al basilico
- Impastare il burro con la farina, l'albume e le foglie di basilico frullate e ben strizzate. Ottenenre un panetto compatto, avvolgerlo nella pellicola alimentare a lasciarlo riposare venti minuti in frigrofifero.
Stendere la pasta su un piano da lavoro infarinato e tagliarla a losanghe quindi disporle su una teglia rivestita con carta da forno e cuocere a 170 °C per venti minuti. A cottura utlimata lasciare raffreddare i biscotti e quando saranno tiepidi sbriciolarli.
Per la creazione della bavarese
- Munirsi di 8 stampi di silicone a foma semisferica riempirne 4 per tre quarti con la bavarese di bufala e farli rapprendere leggermente in frigorifero per circa venti minuti. Successivamente posizionarvi al centro la sfera congelata di pesto al basilico. Riempire le altre quattro semi sfere di silicone con la restante bavarese di bufala e metterle tutte e otto in congelatore a rapprendere per almeno due ore. Quando saranno solide, toglierle dal congelatore, scaldare leggermente la lama di un coltello, passarla sulla superficie piatta delle otto semisfere e accoppiarno due a due creando quattro sfere che saranno la struttura del pomo d'oro di bufala. Lasciarle saldare e tuffarle per due volte, ancora congelate, all'interno della glassa di pomodoro per conferire il colore rosso tipodo di questo ortaggio.
Per la finitura del piatto
- Spargere un poco di polvere di biscotto al pesto di basilico sul fondo del piatto, sistemarvi al centro il pomo d'oro di bufala e completarlo con un picciolo di pomodoro per renderlo il più simile possibile all'ortaggio. Colorarlo leggermente con del colorante oro a spry e servire.