Quaglia, cipollotti e asparagi
Ecco la ricetta di quaglia, cipollotti e asparagi dello chef Filippo Saporito del Ristorante La Leggenda dei Frati di Firenze.
Ingredienti
- 2 quaglie
- 8 cipollotti
- Un uovo
- Pangrattato
- Olio di semi di arachidi
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per le chips di mais
- g 100 di farina di mais istantanea
- Olio di semi di arachidi
- Sale
Per la crema di asparagi
- 8 asparagi
- Olio extravergine di oliva
- sale
Per la guarnizione
- Fondo bruno
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Istruzioni
- Cuocere in acqua bollente salata la farina di mais.
- Quando sarà pronta, stenderla su un foglio di silpat in un unico strato molto sottile e farla asciugare in forno a 80 °C per cinquanta minuti.
- Nel frattempo dividere le quaglie ottenendo due petti e quattro cosce.
- Lavare i cipollotti e rosolarli in padella con olio extravergine di oliva e sale.
- Disossare i petti, aprirli a libro e farcire ognuno con un cipollotto, lasciando gli altri per la guarnizione, richiudere arrotolando e ottenere due cilindri.
- Avvolgere singolarmente i petti nella pellicola a mo’ di caramella e sigillare ulteriormente con un foglio di alluminio.
- Cuocere in acqua a 90 °C per quindici minuti. Lavare gli asparagi e cuocerli in acqua bollente salata per circa otto minuti.
- Scolarli e tuffarli in acqua e ghiaccio per mantenere vivace il colore.
- Tagliare le punte dividendole dai gambi e frullare questi ultimi con olio extravergine di oliva ottenendo una crema verde.
- Tenere da parte le punte degli asparagi per la guarnizione.
- Trascorso il tempo di cottura ricavare dalla farina di mais, con la punta di un coltello, dei pezzi irregolari e friggerli in abbondante olio di semi di arachidi finché non saranno ben croccanti.
- Far asciugare su un foglio di carta assorbente.
- Pulire le cosce portando l’osso a vista nella parte alta e, facendo convergere la carne verso l’altra estremità dell’osso, dando una forma arrotondata.
- Panarle passandole prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.
- Friggere le cosce uniformemente in abbondante olio di semi bollente, quindi scolare e asciugare su un foglio di carta assorbente.
- Scartare i petti e arrostirli bene su una padella rovente con un filo di olio extravergine di oliva poi dividerli a metà.
- Distribuire sul fondo di ogni piatto della crema di asparagi, sopra adagiarvi un pezzo di petto e una coscia fritta.
- Completare con le punte di asparago, un cipollotto e le chips di mais e in ultimo salsare con un giro di fondo bruno.