Ravioli con astice blu
Avete voglia di una coccola? Magari un piatto elegante, raffinato, succulento? Abbiamo quello che fa per voi: i ravioli di astice blu di Eduardo Estatico, resident chef del The Britannique Naples, il bell'hotel del brand Hilton nel capoluogo campano.
Ingredienti
Per la pasta all'uovo
- 300 g di farina 00
- 3 uova intere
- 2 tuorli
- pizzico di sale
Per la farcia dei ravioli
- 400 g di zucca lunga napoletana pulita
- 40 g di senape di Dijon
- 80 g di burro
- 80 g di parmigiano reggiano vacche rosse 36 mesi grattugiato
- 1 spicchio d’aglio
- sale, pepe
Per il condimento
- Un astice blu da 600 grammi
- 1 spicchio d’aglio
- 2 mazzetti aromatici
- 1 finocchio
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 2 pomodori ramati
- 1 bicchiere di vino bianco
- 50 ml di brandy
- sale, pepe
Per la finitura del piatto
- buccia di limone grattugiata
- noce moscata
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Istruzioni
Per la pasta all'uovo
- Amalgamare tra loro tutti gl'ingredienti fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare in frigorifero per circa trenta minuti.
Per la farcia dei ravioli
- Tagliare la zucca cubetti. In un tegame rosolare uno spicchio d’aglio sbucciato insieme al burro, unire la zucca, aggiustare di sale e pepe e cucinare a fuoco lento con coperchio per 20 minuti. Eliminare il coperchio e lasciar asciugare la zucca, fino ad ottenere una poltiglia asciutta. Passarla a setaccio e condirla con burro morbido e parmigiano grattugiato, regolare di sale, pepe e aggiungere la senape. Inserire il composto in una sac à poche, tenerlo da parte.
Per il condimento dei ravioli
- Mondare le verdure, tagliare a mirepoix. In una casseruola con i bordi alti, unire metà delle verdure, il mazzetto aromatico, salare leggermente e lasciar stufare per 20 minuiti, chiudendo con il coperchio. In seguito filtrare tutto, recuperare il liquido, versarlo di nuovo nella casseruola e riportarlo a bollore, unire il vino bianco e l'astice. Cucinare per 5 minuti. Terminata la cottura alzare l’astice, raffreddarla in acqua e ghiaccio, eliminare il carapace e recuperare la polpa e anche l'eventuale corallo, le zampette e le parti nobili della carcassa che serviranno per il sugo. In un tegame rosolare l’altra metà delle verdure a mirepoix, unire anche i pomodori ramati, la carcassa dell’astice, lasciar rosolare per qualche minuto, unire il Brandy, fiammeggiarlo, unire acqua fredda e ghiaccio fino a copertura della carcassa, inserire l’altro mazzetto aromatico e lasciar cucinare per un’ora. Terminata la cottura, filtrare e ridurre ancora sul fuoco addensare con un goccio di olio evo e unire il corallo, la salsa dovrà risultare liscia e corposa. Aggiustare di sale e pepe.
Per il confezionamento dei ravioli
- Stendere la pasta all'uovo ottenendo delle sfoglie non troppo sottili. Disporvi dei mucchietti di farcia di zucca ben distanziati tra loro in una sfoglia, spennellare la parte circostante di pasta con un poco di acqua e ricoprire con un'altra sfoglia, avendo cura di far uscire l'aria. Confezionare i ravioli utilizzando un piccolo coppa pasta tondo.
Per la finitura del piatto
- Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e bollente. Nel frattempo tagliare la polpa d’astice a pezzi regolari e glassarli in padella con la salsa al corallo. Scolare i ravioli al dente, saltarli delicatamente con la salsa al corallo. Comporre il piatto disponendo ordinatamente i ravioli in un piatto piano, colorare con qualche goccia di salsa di corallo e disporre tra un raviolo e l'altro un pezzo di astice blu. Profumare con un poco di buccia di limone grattugiata e noce moscata grattugiata. Disporre su ogni raviolo un ricciolo di farcia di zucca e servire.