Ravioli di ricotta affumicata in brodo di cipolla e lardo
Ecco la ricetta dei ravioli di ricotta affumicata in brodo di cipolla e lardo di Stefano Basello, chef del ristorante Il Fogolar de Là di Moret di Udine
Ingredienti
Per il brodo
- 500 g di cipolle gialle
- 100 g di burro chiarificato
- 2 kg di ghiaccio
Per la pasta all'uovo
- 300 g di farina 00
- 3 uova
Per la farcia
- 300 g di ricotta affumicata
- 200 g di latte
Per la guarnizione
- 20 fettine di lardo sottilissime
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Istruzioni
Per il brodo
- Affettare la cipolla gialla, stufarla con burro chiarificato e coprire con il ghiaccio. Versare il tutto in sacchi sottovuoto e cucinare in bagno ad ultrasuoni a 80 °C per tre ore. Infine filtrare all’etamine.
Per la farcia
- Riscaldare il latte a 80°, versarlo sulla ricotta e frullare. Trasferire la crema ottenuta in una sac à poche.
Per la pasta all'uovo
- Impastare la farina con le uova, ottenenre un panetto liscio e omogeneo. Avvolgerlo con della pellicola e lasciarlo un'ora a temperatura ambiente. Successivamente tirare la pasta ottenendo delle sfoglie non troppo sottili. Disporre dei mucchietti di farcia distanziati tra loro e confezionare i ravioli dando loro la forma desiderata.
Per la finitura del piatto
- Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente e salata. Disporli nelle fondine, irrorare con il brodo di cipolle e completare adagiando una fettina di lardo su ogni raviolo.