Raviolini pizzicati
Ci sono tanti modi per rendere omaggio alla tradizione gastronomica dei nostri territori. Uno di questi è reinterpretarla senza stravolgerla, proprio come fa Marco Trotta, chef del Ristorante Vista Mare del Marenea Suite Hotel a Marina di Marittima nel cuore del Salento.
Ingredienti
Per la pasta all'uovo
- 500 g di farina
- 6 uova
Per il ripieno dei raviolini pizzicati
- 500 g di polpa di carne di cavallo
- 400 g di salsa di pomodoro
- 1 costa sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 3 chiodi di garofano
- 4 foglie alloro
- Olio extravergine di oliva
- Sale, pepe
Crema di datterino bruciato
- 400 g di pomodori datterini
- 2 spicchi di aglio
- Olio extravergine di oliva
- sale, pepe
Per la spuma di ricotta forte
- 400 g di crema di latte freschissima
- 170 g di ricotta forte
Per la guarnizione
- Olio aromatizzato al basilico
- Foglioline di basilico
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Istruzioni
Per la pasta fresca all'uovo
- Disporre al centro di una spianatoia la farina, creando unafontana. Al centro rompere le uova intere, aggiungere un pizzico di sale e iniziarea impastare inizialmente aiutandosi con una forchetta. Quando le uova saranno pressochéinglobate alla farina, iniziare ad impastare con le mani utilizzandoprincipalmente il palmo, ottenendo quindi un panetto liscio ed omogeneo.Avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciar riposare per circa 30 minuti.
Per il ripieno di carne di cavallo
- Sbollentare la polpa di cavallo on acqua bollente; tritare finemente sedano, carota e cipolla quindi versarli in una pentola dai bordi alti per soffriggerli a fuoco medio. Aggiungere la carne, farla leggermente tostare quindi unire il concentrato di pomodoro. Aggiustare di sale, profumare con alloro e pepe nero, aggiungere acqua fino a coprire e cuocere a fuoco basso per circa un'ora. A cottura ultimata, lasciare freddare la carne di cavallo a temperatura ambiente, quindi frullare con un mixer ad immersione creando quindi la farcia dei raviolini. Trasferire in una sac à poche.
Per il confezionamento dei raviolini pizzicati
- Dividere il panetto di pasta fresca all'uovo in tre parti, stendere leggermente con il mattarello e poi passare alla macchina sfogliatrice ottenendo delle sfoglie di pasta all'uovo. Ricavare dalle sfoglie dei quadrati di medie dimensioni, quindi disporvi al centro di ognuno un poco di farcia di carne di cavallo, chiudere i quadratini pizzicando i lati.
Per la spuma di ricotta forte
- Amalgamare crema di latte e ricotta forte aiutandosi con una frusta per far incorporare aria e rendere il composto spumoso.
Per la crema di pomodori datterini
- Mondare i pomodorini, tagliarli a metà e condirli con sale, olio, basilico e poco aglio. Disporli ordinatamente all'interno di una teglia e infornarli a 200 °C per 12 minuti, dovranno risultare leggermente bruciati. Frullare il tutto, setacciare al colino cinese per eliminare le impurità e tenere da parte.
Per la finitura del piatto
- Cuocere i raviolini in abbondante acqua bollente e salata, scolarli non appena saranno a galla condirli con un giro di olio extravergine di oliva. Sistemare i raviolini nei piatti piani, condire con la salsa di datterini, un poco di spuma di ricotta forte e guarnire con un giro di olio al basilico e qualche fogliolina di basilico fresco.