Rettangoli di cioccolato

Per la mousse ridurre a scaglie il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria.

Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero fino a raggiungere una temperatura di 121 °C.

A parte montare a bagnomaria i tuorli con l’uovo intero e versarvi lo sciroppo di zucchero facendolo colare a filo.

Portare il composto a 37 °C, ritirarlo dal bagnomaria, quindi stemperarvi la colla di pesce, ammorbidita e ben strizzata.

Amalgamare il composto di uova con il cioccolato, lasciarlo freddare a 25 °C, poi incorporare utilizzando una spatola tre quarti della panna già semimontata insieme alla polvere di caffè, in ultimo, unire tutto alla restante panna semimontata sempre mescolando fino a creare una massa omogenea.

Versare il composto in stampini rettangolari foderati con della pellicola e passarli in frigorifero per almeno due ore.

Per la crema al cioccolato scaldare in un pentolino la panna liquida; una volta raggiunto il bollore aggiungere i lamponi e frullare con un mixer a immersione, quindi passare il tutto al colino.

Versarlo gradatamente sopra al cioccolato spezzettato mescolando con una spatola partendo dal centro così da sciogliere il cioccolato e ottenere un composto ben emulsionato.

Lasciar freddare, prima di mettere in frigorifero.

Tagliare a scaglie il cioccolato, scioglierlo a bagnomaria con il burro di cacao, poi aggiungere i cornflakes sbriciolati, una punta di anice in polvere e mescolare bene.

Stendere questo composto tra due fogli di carta forno e con il mattarello ricavare una sfoglia sottile.

Nappare il centro di ogni piatto con la crema al cioccolato bianco e lamponi, al centro posizionare un rettangolo di mousse sformato guarnito sopra con della frutta fresca di stagione e alla base con la cialda di cioccolato e anice sbriciolata.

Rifinire inserendo dei pezzetticioccolato amaro.