Ricciola ai tre carciofi

Pulire i carciofi privandoli delle foglie esterne più dure, della barba e tenere da parte i gambi che serviranno per fare la salsa. Tagliare due carciofi in quattro spicchi e ridurre gli altri due a fettine molto sottili; tenerli separati in due ciotole entrambe con acqua acidulata con del succo di limone.

In una terrina condire i filetti di ricciola con un poco di olio e un rametto di rosmarino sfogliato. Lasciare marinare in un luogo fresco per venti minuti.

Nel frattempo scolare gli spicchi di carciofo e sistemarli in un tegame con due spicchi di aglio in camicia e dell’olio; dopo pochi minuti di rosolatura sfumare con un bicchiere di vino bianco e terminare la cottura, aggiungendo, se necessario un goccio di acqua calda. Regolare di sale e pepe; tenere in caldo.

Pulire i gambi dei carciofi, farli bollire per cinque minuti in acqua salata e leggermente acidulata con del succo di limone. Trasferire poi i gambi nel bicchiere di un frullatore e montarli insieme a un goccio di aceto bianco, il tuorlo di uovo e un filo di olio. Se necessario, passare la salsa al colino e regolare di sale. Tenere da parte.

Durante questo tempo friggere le fettine di carciofo, dopo averle accuratamente scolate e tamponate, in abbondante olio di semi di girasole ben caldo. Quando saranno dorate, scolare e lasciar asciugare su un foglio di carta paglia.

Macchiare i piatti con una strisciata di salsa dei gambi, adagiare nel mezzo i carciofi saltati in padella, su questi appoggiare un filetto di ricciola diviso a metà e guarnirlo con un filo di olio extravergine di oliva e le chips di carciofo fritte.