Riso lime e rosmarino con anguilla teriyaki e crostacei
Questa ricetta, originale e gustosa, è perfetta per gli amanti dei risotti! Ecco il riso carnaroli con lime, rosmarino, anguilla teriyaki e succo di crostacei di Federico Chignola, chef e patron del ristorante La Casa degli Spiriti di Costermano sul Garda (VR).
Ingredienti
Per il risotto
- 320 g di riso carnaroli
- brodo di pesce
- parmigiano reggiano grattugiato
- pepe di Szechuan
- Olio extravergine di oliva
Per il burro aromatizzato
- 1 foglia di alloro
- 3 rametti di rosmarino
- 3 lime (la buccia grattugiata)
- 1 lime (il succo)
Per l'anguilla in salsa teriyaki
- 2 anguille affumicate di medie dimensioni
- 50 cl di salsa di soia
- 50 cl di miele d’acacia
- 2 cucchiai di aceto di riso
- 3 cucchiai di amido di mais
- 100 cl di acqua
Per il succo di crostacei
- 600 g crostacei (solo carapaci e teste)
- 3 pomodorini pachino o ciliegia
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1/2 cipolla
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 2 bicchieri di acqua
 |
Istruzioni
Per il burro aromatizzato
- Dal burro a disposizione, prendere una noce e metterla nella padella quindi farvi rosolare gli scalogni tritati grossolanamente e la foglia di alloro. Aggiungere la restante parte di burro, la buccia dei lime, il succo e rosmarino privato del rametto. Far cuocere per mezzora poi filtrarlo e lasciarlo freddare a temperatura ambiente.
Per la salsa teriyaki
- Versare l'acqua in un pentolino, aggiungere la salsa di soia, miele e aceto quindi accendere il fuoco e iniziare a mescolare. A parte in una ciotola, versare l'amido e l'acqua, mescolare finché l’amido non sarà completamente sciolto. Unire il composto al resto sul fuoco e mescolare sempre a fiamma bassa fino a che la salsa non si sarà addensata e lucida. Lasciare riposare a temperatura ambiente.
Per il succo di crostacei
- Sgusciare i crostacei, avendo cura di mettere da parte testa, gusci e tutto il succo che esce fuori durante la pulizia (sarà sufficiente fare questa operazione a all'interno di uno scolapasta appoggiato sopra una ciotola). Versare l'olio extravergine di oliva in un pentolino quindi aggiungere la cipolla tritata e i pomodorini lavati e tagliati a spicchi. Rosolate a fiamma vivace per circa un minuto fino a doratura della cipolla. Aggiungere al soffritto le teste e i gusci dei crostacei, una manciata di prezzemolo precedentemente lavato e strappato con le mani. Lasciare soffriggere tutto per un paio di minuti a fuoco moderato, girando e schiacciando teste e gusci in modo che escano fuori tutti gli umori dei crostacei e il soffritto prenda colore e sapore. Aggiungere il vino bianco e sfumare a fiamma vivace. Quando il soffritto è ben colorito e il vino sfumato, aggiungere acqua necessario per coprire gusci e teste. Mettere il coperchio e lasciare cuocere per circa un'ora. Gli ultimi dieci minuti togliere il coperchio per far addensare leggermente.
Per la cottura del riso e la finitura del piatto
- Tostare il riso nell'apposita casseruola, aggiungere gradualmente il brodo di pesce ed avviare la cottura. Quando il riso sarà cotto mantecare con il burro aromatizzato, un giro di olio extravergine di oliva, il Parmigiano Reggiano grattugiato e il pepe di Sichuan. Sistemare il riso nelle fondine e completare il piatto con i filetti di anguilla precedentemente laccati con la salsa teriyaki e il succo di crostacei.