Risotto agli scampi
Ecco la ricetta del risotto agli scampi di Simone Curti, chef del ristorante Molo Diciassette di Ostia Lido (Roma)
Ingredienti
Per la bisque di scampi
- Teste e carapaci di 2 kg di scampi
- 2 coste di sedano
- 2 pomodorini
- 1 finocchio
- 2 carote
- 1 cipolla
- 2 anice stellato
- 20 bacche di pimento giamaicano
- 4 bacche di pepe long
Per il riso
- 400 g di riso
- 2 kg di scampi (solo la polpa)
- 1 scalogno
- burro
- olio extravergine di oliva
Per la guarnizione
- 8 foglioline di timo limone
- 8 scampi
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Istruzioni
Per la bisque di scampi
- Sistemare i carapaci insieme alle verdure miste al'interno di una teglia e farli tostare in forno a 180 °C per 20 minuti. Trasferire tutto in una casseruola con circa 2 lt di acqua fredda e ghiaccio, aggiungere anice stellato, pimento della Giamaica e il pepe Long, lasciare andare a fuoco lento finchè sarà ridotto della metà. Filtrare tutto e tenere in caldo.
Per il riso
- Tagliare grossolanamente la polpa degli scampi e tenere da parte. In una padella far appassire con un filo di olio extravergine di oliva e lo scalogno tritato. Aggiungere il riso ed una volta tostato unire gli scampi tagliati e procedere con l'aggiunta della bisque di scampi portando il riso a cottura.
Una volta cotto, togliere dal fuoco e mantecare con una noce di burro.
Per la finitura del piatto
- Sistemare il risto in quattro piatti piani, aggiungere due scampi crudi e due foglioline di timo limone per ogni piatto.