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Sashimi di salmone affumicato, crumble di riso e yogurt alla spirulina

Se dopo l'estate volete stare leggeri ma senza dimenticare il gusto, ecco il piatto che fa per voi! Sashii di salmone con crumble di riso e yougurt alla spirulina realizzato da Gaetano Costa, chef del ristorante Solum di Roma a due passi dal Circo Massimo.
Portata Antipasti
Cucina fusion, Giapponese
Porzioni 4 persone
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Chef Redazione

Ingredienti  

Per il sashimi di salmone

  • 400 g di filetto di salmone fresco
  • 200 g di zucchero di canna
  • 200 g di sale marino fino
  • bouquet spezie miste
  • sale, pepe bianco

Per il crumble di riso

  • 70 g di riso
  • 100 g di sale Maldon
  • 100 g di zucchero di canna

Per lo yougurt all'alga spirulina

  • 1 vasetto di yogurt magro
  • 6 g di alga spirulina

Istruzioni 

Per il salmone affumicato

  • Mettere a marinare per 12 ore il filetto di salmone con il sale, lo zucchero di canna eil bouquet di spezie miste (coriandolo, ginepro, finocchietto). A marinatura terminata lavare il salmone sotto acqua corrente fredda eliminando ogni traccia della marinatura. Asciugare bene con della carta assorbente, insaporire con una leggera spolverata di pepe bianco e lasciar riposare in frigo per 4 ore circa.

Per il crumble di riso

  • Cucinare il riso in acqua bollente e salata quindi scolare e lasciar raffreddare. Unire lo zucchero di canna, il sale e frullare con un mixer ad immersione. Disporre la crema ottenuta all'interno di una placca, stenderla creando uno strato sottile e far asciugare in 100 °C per un'oretta.

Per lo yogurt all'alga spirulina

  • Frullare lo yogurt e la spirulina con del sale e un pizzico di pepe bianco fino ad ottenere una salsa vellutata di colore verde. Lasciare riposare in frigo per un'ora circa.

Per la finitura del piatto

  • Procedere quindi all’affumicatura: munirsi di rami di quercia dai quali ottenere dei piccoli trucioli da riporre nelle apposite cocottine. Impiattare, tagliando la scaloppa di salmone a mo' di sushi classico e adagiare il pesce su un piatto piano. Condire con il crumble di riso, guarnire con la salsa di yogurt alla spirulina e incendiare, infine, i trucioli di quercia per creare l'affumicatura.
    A fiamma viva, coprire con la cloche il piatto in modo da far spegnere lafiamma per ottenere il fumo. Togliere il coperchio al momento del servizio in tavola.