Scialatielli partenopei con vongole veraci, fagioli zolfini e gamberi di Sicilia
Scialatielli alle vongole e ai faioli. LI trobate al Ristorante Il Palagio del Four Seasons di Firenze, o direttamente seguendo le istruzioni della ricetta.
Ingredienti
- 8 gamberi rossi sgusciati
- 20 g erba cipollina
- olio extravergine di oliva
- sle
Per i fagioli
- 100 g fagioli zolfini secchi
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla bianca
- sale
Per le vongole
- 1 kg congole veraci
- 100 ml vino bianco
- 1 cipolla bianca
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 20 g gambi di prezzemolo
- 2 spicchi aglio in camicia
- olio extravergine di oliva
Per gli scialatielli
- g 500 di farina 00
- ml 230 di acqua
- g 125 di semola di grano duro
- g 30 di prezzemolo
- g 30 di basilico
- g 20 di tuorli di uovo
- g 10 di zafferano in polvere
- g 20 di sale
Per la salsa
- 100 g pomodoro concassé
- 1 spicchio di aglio
- 4 foglie di basilico
- Burro
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per la guarnizione
- 1 mazzetto di prezzemolo
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Istruzioni
- Lasciare i fagioli a bagno per otto ore; trascorso il tempo, cambiare l’acqua e cuocerli a fiamma bassa con gli odori per circa due ore; aggiungere il sale solamente all’ultimo. Nel frattempo realizzare la pasta sciogliendo in una planetaria lo zafferano nell’acqua; a parte fare la fontana con le farine già setacciate, un pizzico di sale e mettere al centro i tuorli, le erbe aromatiche sminuzzate finemente e l’acqua allo zafferano. Lavorare bene gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e elastico. Stendere la pasta riducendola in sfoglie spesse di circa due millimetri e da queste ritagliare delle tagliatelle lunghe dieci centimetri e larghe uno. Farle seccare su una tavola di legno.
- Preparare le vongole facendole spurgare in acqua corrente. Scaldare in una padella con due cucchiai d’olio, gli spicchi d’aglio, i gambi di prezzemolo ridotti a pezzi e gli odori tagliati a julienne. Unire le vongole e farle aprire a fuoco vivace sfumando con il vino bianco. Filtrare l’acqua delle vongole e metterla in una ciotola con le vongole sgusciate.
- Per la salsa sbucciare e tagliare a lamelle l’aglio, spezzettare le foglie di basilico e rosolare in una padella capace con un poco d’olio. Unire i pomodori, l’acqua di cottura delle vongole e i fagioli, spengere e lasciare riposare. Tagliare a pezzi i gamberi, sistemarli in una terrina lasciarli marinare con l’olio extravergine di oliva, sale e l’erba cipollina tagliata al coltello. Tenere a temperatura ambiente.
- Cuocere gli scialatielli in abbondante acqua salata per cinque-sei minuti, scolarli e saltarli nella salsa portata a temperatura insieme alle vongole sgusciate. Spadellare bene, aggiustare di sapore e mantecare lontano dal fuoco con un goccio di olio extravergine di oliva e una noce di burro.