Seppia, pomodoro e mozzarella
La ricetta della seppia, pomodoro e mozzarella di Jacopo Ricci e Piero Drago, chef del ristorante Jacopa di Roma
Ingredienti
Per i pomodori
- 1/2 Pomodoro camone
- 1/2 Pomodoro merinda
- 1 Pomodoro zerbino
- 1 Pomodoro torpedino
- 1 Pomodoro datterino
zucchero di
canna- sale
- timo
- limone
- bicarbonato
- olio extravergine di oliva
Per le seppie
- 2 seppie da circa 240 g l'una
- il loro nero
Per la mozzarella di bufala
- 80 g di mozzarella bufala
- maggiorana
- origano
- Olio extravergine di oliva
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Istruzioni
Per i pomodori
- Incidere i pomodori e sbiancarli in acqua. Quindi Spellarli. Far asciugare al sole i pomodori su placche nere con una soluzione fatta con zucchero di canna, sale, timo, limone e bicarbonato. Lasciarli a asciugare per una settimana/10 giorni, pastorizzarli a 60° per circa un’ora e metterli sott’olio.
Per la mozzarella
- Strappare la mozzarella di bufala con le mani. Condirla con olio extravergine di oliva, foglie di maggiorana e origano.
Per le seppie
- Pulire le seppie, rimuovere l’apparato boccale, gli occhi, la cartilagine nella testa e
nell’osso. Rimuovere anche le sacche di nero e tenerle da parte. Tamponare le
seppie senza rimuovere le interiora. Fare una salsa con il nero, acqua e addensarla. Scottare la seppia su una padella calda.
Per la fintura del piatto
- Sistemare la seppia al centro del piatto, quindi napparla con la salsa al nero. Aggiungere i pomodorini sgocciolati e la mozzarella.