Shabu shabu di tonno in consomme’ di carne orientale
Prova la ricetta dello shabu shabu di tonno in consomme’ di carne orientale dello Chef Marco Claroni, oppure gustalo direttamente al ristorante Osteria dell’Orologio di Fiumicino (RM)
Ingredienti
Per il brodo di manzo e tonno
- 1 kg di ossa di manzo
- 500 g di muscolo di manzo
- 500 g di lische di tonno essiccate
- 500 g di cipolla bianca
- 500 g di carote
- 8 foglie di alloro
- 5 chiodi di garofano
- 10 bacche ginepro
- 100 g di aceto di champonzu
- 100 g tosazu
- 40 g di salsa di soia
- 100 g di fave fresche
- 100 g di piselli freschi
- 8 asparagi
- 2 ravanello
- 1 zucchina
- 100 g di filetto magro di tonno
- 100 g di ventresca di tonno
- Olio di sesamo
- 20 g di semi di sesamo nero
- 200 ml di olio extravergine di oliva
- Sale
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Istruzioni
- Avviare la preparazione del brodo quindi far tostare le ossa di manzo in forno per 20 minuti a 200 °C.
- Tagliare grossolanamente le cipolle e farle stufare in una pentola molto capiente per 20 minuti con un filo di olio extravergine di oliva, unire le carote pelate e tagliate anch’esse a pezzi grossi e continuare la cottura per altri 20 minuti a fuoco medio e con il coperchio.
- Aggiungere le ossa, il muscolo, le lische essiccate e l’acqua fino a coprire.
- Unire per ultimi gli aromi (alloro, ginepro e chiodi di garofano) e lasciar sobbollire per circa 2 ore e mezza.
- Quindi filtrare con un colino a maglia fine, far freddare il brodo eliminando il grasso che si solidificherà in superficie e sgrassarlo.
- Rimetterlo sul fuoco e ridurlo della metà. Infine aggiungere l’aceto di champonzu, il tosazu e la salsa di soia. Tenere da parte.
- Sgusciare le fave ed i piselli, sbollentarli in acqua salata e freddarli velocemente.
- Mondare gli asparagi eliminando la parte del gambo più dura, sbollentarle e tagliarli a metà nel senso della lunghezza, conservare le punte per la decorazione del piatto.
- Tagliare la zucchina con il pelapatate ed arrotolare le fettine a cilindro.
- Tagliare a fettine i ravanelli con la mandolina.
- Tostare il sesamo nero in padella e metterlo nell’olio extravergine di oliva.
- Tagliare a fettine di 2 mm il filetto di tonno, mentre tagliare la ventresca a fette di 1 cm.
- Bagnare la ventresca con la salsa di soia e scottarla per 30 secondi per lato, in una padella antiaderente ben calda.
- Sistemare all’interno di ogni fondina dei pezzi di tonno e di ventresca, le verdure ed infine il sesamo nero.
- Terminare il piatto versando il brodo.