Spaghetti al nero di seppia
Gli spaghetti al nero di seppia sono un classico della cucina italiana. In questa ricetta, proposta dallo chef Luca Marchini, del ristorante L’Erba del Re di Modena di Modena, li ritroviamo in versione moderna, con aggiunte di sfere di rives e pan grattato. Belli da vedere, buoni da gustare!
Ingredienti
- 280 g di spaghetti
- 4 fette di pane raffermo
- 1 limone
- olio extravergine di oliva
- sale
Per la crema al sedano rapa
- 1 sedano rapa piccolo
- latte
- sale
Per le sfere di ribes
- 250 g di ribes freschi
- 250 ml di olio di semi di soia
- 50 g di acqua
- 2 g di agar agar
Per la salsa al nero di seppia
- 4 seppie fresche di media pezzatura
- brodo vegetale
- 1 scalogno
- 1 spicchio di aglio in camicia
- olio extravergine di oliva
- sale
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Istruzioni
Per la crema di sedano rapa
- Grattugiare il pane raffermo, spargerlo su una placca da forno e condire con un filo di olio e un sentore di scorza di limone grattugiata. Infornare a 140 °C giusto il tempo per rendere il pane croccante.
- Mondare il sedano rapa, ridurlo a dadini e trasferirlo in una casseruola, coprire con il latte e lasciar cuocere sino a quando risulterà molto morbido, quasi sfatto.
- Quindi trasferirlo nel mixer a bicchiere e frullare fino a ottenere un composto cremoso.
- Regolare di sale etenere la crema di sedano rapa da partein un sac à poche.
Per le sfere di ribes
- Per le sfere di ribes versare l’olio in un recipiente e raffreddare quest’ultimo in un bagnomaria con acqua e ghiaccio.
- Frullare i ribes con l’acqua, poi setacciare al colino e mescolare quanto ottenuto con l’agar-agar.
- Portare dolcemente a bollore senza smettere di mescolare con uno sbattitore a frusta.
- Intiepidire leggermente poi, servendosi di una siringa senza l’ago, versare il composto goccia a goccia nell’olio ben freddo.
- Lasciar che si raffreddino bene, prima di lavare le sfere ottenute con acqua. Mettere da parte.
Per le seppie
- Pulire le seppie, lavarle e asciugarle bene, mettendo da parte le sacche del nero e i tentacoli.
- Tritare lo scalogno, farlo appassire in una padella in un goccio di olio assieme all’aglio in camicia.
- A parte spellare i corpi dei molluschi, tagliarli a pezzi non troppo piccoli e unirli al fondo assieme ai tentacoli saltando tutto per due minuti.
- A questo punto levare metà dei corpi e tutti i tentacoli delle seppie e tenere entrambi da parte in caldo.
- Quindi eliminare l’aglio e unire al fondo il nero di seppia diluito con un poco di brodo vegetale caldo, mescolare bene e lasciar cuocere per pochi istanti.
- Trasferire il contenuto della padella nel mixer a bicchiere e frullarlo, poi passarlo al setaccio fine e aggiustare di sale.
Per la finitura del piatto
- Portare la pasta a cottura in acqua bollente salata, scolare dopo sei minuti e completare la cottura in una padella con la salsa al nero di seppia per altri cinque minuti.
- In ogni piatto appoggiare una matassa di spaghetti al nero di seppia decorandola con una spolveratina di pane croccante, i tentacoli e i corpi delle seppie e le sfere di ribes.
- Completare la preparazione con una punta di crema al sedano rapa.