Spezzatino di pesce del giorno su crema tiepida di fagiolini all’insalata, cipolle e patate

Pulire accuratamente i filetti di pesce togliendo le eventuali spine rimaste con una pinzetta, poi ricavare dalla polpa dodici tranci regolari.

Metterli in una boule, irrorare con un poco di olio e massaggiarli leggermente; lasciare marinare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Lessare i fagiolini spuntati in abbondante acqua bollente salata con un pizzico di bicarbonato.

Appena cotti scolarli con un mestolo forato e raffreddarli subito in acqua leggermente salata e ghiaccio per mantenere un bel colore verde.

Trasferire i fagiolini sgocciolati nel bicchiere di un mixer e iniziare a frullare aggiungendo, se necessario, un poco di acqua minerale per facilitarne il movimento.

Poi, sempre frullando, insaporire la crema con un filo di olio, un goccio di aceto di riso e una punta di sale.

Versarla in un pentolino e tenerla in caldo a bagnomaria.

Sbucciare e tagliare le patate in dadi di due-tre centimetri di lato, tuffarle in acqua bollente salata con due bustine di zafferano e cuocere per alcuni minuti mantenendo una cottura piuttosto al dente.

Nel frattempo toglere dal frigorifero i tranci di pesce, tamponarli bene poi scottarli in una padella ben calda dalla parte della pelle con un goccio di olio; girarli quando la pelle risulterà croccante e finirne la cottura in forno a 190 °C per alcuni minuti.

Versare in ogni fondina qualche mestolino di crema di fagiolini tiepida e nel mezzo adagiare allineati tre tranci di pesce, guarnirli con delle fave, già scottate in acqua bollente e private della pellicina, e una strisciolina di cipolla di Tropea cruda.

Da un lato del pesce sistemare tre cubetti di patate rifiniti con un fiore edulo e da quello opposto, appoggiare un pomodoro precedentemente sbollentato e spellato.

Ultimare irrorando con un filo di olio extravergine di oliva.