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Spiedo di polpo e chorizo, salsa all'arrabbiata e yogurt di bufala

Da Ohimà - ristorante nel cuore di Positano - si porta avanti un'idea di cucina in cui la tradizione e le ricette di casa trovano forma in piatti di gran gusto che vogliono stupire con la semplicità e la qualità della materia prima. Proprio come questo spiedo di polpo!
Portata Secondi piatti
Cucina creativa
Porzioni 4 persone
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Chef Luigi Collina

Ingredienti  

Per lo spiedo

  • 800 g polpo verace
  • 160 g di 160 chorizo fresco
  • 20 g di olio extravergine d'oliva
  • 1 1 foglia di alloro
  • pepe nero in grani

Per la salsa all'arrabbiata

  • 300 g di pomodorini del piennolo
  • 1 1 spicchio d'aglio
  • 3 g di peperoncino fresco
  • basilico
  • 40 g di olio extravergine d'oliva
  • sale

Per la crema allo yogurt di bufala

  • 160 g di yogurt di bufala
  • 10 g di olio extravergine d'oliva
  • la buccia grattugiata di ½ limone Costa d'Amalfi IGP
  • sale

Per la guarnizione

  • basilico fresco
  • olio extravergine d'oliva
  • fiori eduli

Istruzioni 

Per lo spiedo di polpo e chorizo

  • Cuocere il polpo intero in abbondante acqua non salata con l'alloro e il pepe, partendo da acqua in leggero bollore, per circa 40-45 minuti, in modo che resti leggermente sodo al centro, e lasciar raffreddare nella sua acqua.
    Tagliare i tentacoli in tronchetti regolari di circa 3 cm. Tagliare il chorizo in rondelle di circa 1,5 cm e comporre gli spiedini, alternando tre pezzi di polpo e due di chorizo.

Per la salsa all'arrabbiata

  • Far rosolare aglio e peperoncino nell'olio extravergine di oliva, aggiungere i pomodorini interi e cuocere a fuoco vivo per 12-15 minuti, finché non si saranno completamente disfatti. Frullare tutto e passare in un colino a maglia fine per ottenere una salsa liscia. Regolare di sale.

Per la crema alla yogurt di bufala

  • Lavorare lo yogurt di bufala con una frusta ottenendo una crema, aggiungere quindi olio extravergine di oliva, la scorza di limone ed il sale. Mescolare tutto e tenere in frigorifero fino al momento di comporre il piatto.

Per la cottura dello spiedo

  • Far scaldare bene una griglia o una padella in ghisa, ungere leggermente gli spiedi su tutta la superficie e cuocere 3-4 minuti per lato: il chorizo deve risultare ben cotto all’interno. Il suo grasso, sciogliendosi, laccherà naturalmente il polpo regalando una crosticina dorata.

Per la finitura del piatto

  • Disporre la salsa all’arrabbiata calda e a specchio sulla base del piatto. Adagiare lo spiedo al centro. Distribuire in gocce irregolari lo yogurt di bufala, intorno allo spiedo. Completare con foglioline di basilico, un filo d’olio extravergine di oliva e decorare con qualche fiore edulo.