Spugna di nespole, animelle glassate, germogli, salsa verde e spinaci baby
Un antipasto insolito in cui le nespole, dolcissimi frutti di stagione, sono protagoniste insieme a delle morbide animelle. Prova la ricetta della spugna di nespole, animelle glassate, germogli, salsa verde e spinaci baby dello Chef Francesco Bracali o provala al ristorante Poggio Rosso a Castelnuovo Berardenga (Si)
Ingredienti
- 350 g di spinaci baby
- Olio extravergine di oliva
- Sale pepe
Per le animelle
- 200 g di animelle di vitello
- 200 g di brodo vegetale
- Fondo bruno
- Burro
- Sale pepe
Per la spugna
- 70 g di purè di nespole *
- 15 g di acqua
- 15 g di zucchero
- 1 foglio di colla di pesce
Per la salsa
- 1 uovo sodo
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 2 filetti di acciuga sott’olio
- 1 cucchiaino di capperi sott’aceto
- Mezzo spicchio di aglio
- 3 foglie di basilico
- Brodo vegetale
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale pepe
Per la guarnizione
- Germogli di crescione
- Pepe Szechuan
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Istruzioni
- Lasciare dissanguare le animelle sotto acqua corrente per mezz’ora. Scottarle nel brodo vegetale per cinque minuti, quindi scolare e lasciar freddare leggermente prima di togliere pellicine e filamenti; dividerle in piccole “nocciole” e disporle su un vassoio. Tenere da parte.
- Per la realizzazione della spugna portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero, unire poi la colla di pesce precedentemente idratata in acqua fredda e strizzata e il purè di frutta.
- Mettere il preparato intiepidito in un sifone, inserire due cariche di gas e tenere in frigorifero per circa venti minuti.
- Dopodiché sifonarlo in uno stampo quadrato alto quattro centimetri; abbattere la temperatura.
- Nel frattempo preparare la salsa verde frullando nel bicchiere del mixer tutti gli ingredienti fino a ottenere una consistenza cremosa; se il composto dovesse risultare troppo denso ammorbidirlo con un poco di brodo vegetale, salare e pepare.
- Tenere da parte in un dosatore.
- Poco prima di servire saltare per un minuto in una padella la metà degli spinaci con un goccio di olio e un pizzico di sale;
- in un’altra padella con una noce di burro rosolare da tutti i lati le animelle. Abbassare la fiamma e irrorare le animelle con un cucchiaio di fondo bruno diluito nel brodo vegetale caldo; proseguire la cottura muovendo la padella in modo che le animelle si glassino uniformemente nella salsa. Regolare di sapore.
- Tagliare la spugna di nespole in quattro parallelepipedi e appoggiarne uno in ciascun piatto, sopra distribuire le animelle nappate con un poco di fondo di cottura ben caldo e guarnire con qualche germoglio di crescione.
- Colorare il piatto con il fondo di cottura, gocce di salsa verde, pepe Szechuan e rifinire con gli spinaci sia cotti che crudi.
Note
*Il purè di nespole può essere sostituito con purè di altra frutta come albicocca o pesca