Tagliolini con crema fredda di pomodoro, aloe vera a crudo e fiori di zucchina cristallizzati.
Al Naturalis Bio Resort di Martano, nel cuore del Salento, la natura è la grande protagonista. Lo è negli ambienti del resort tutti rispettosi della tradizionale architettura del territorio, lo è nella spa dove i trattamenti proposti sono a base di estratti bio di grano, vino, olio d'oliva ed aloe. E ovviamente lo è anche nella proposta gastronomica, composta da piatti realizzati tutti con materie prime a km 0, frutto dello studio e della fantasia di Francesco Paladino, resident chef del resort. La ricetta di oggi è una sua creazione che mette d'accordo gusto e leggerezza!
Ingredienti
Per i tagliolini
- 3 uova intere
- 2 tuorli
- 300 g di farina 00
- 140 g di semola rimacinata
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per la crema fredda di pomodoro
- 4 pomodori ramati di media dimensione
- 1/4 di cipolla rossa di Tropea
- 6 foglie di basilico
- 20 g di spicchi di aglio (privati dell'anima)
Per la centrifuga di melunceddhe
- 2 melunceddhe
- Olio extravergine di oliva
Per i fiori di zucchina cristallizzati
- 4 fiori di zucca freschi
- 125 g di acqua
- 125 g di zucchero
Per la finitura
- 2 burrate da 125 g l'una
- 150 di polpa di aloe fresca
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Istruzioni
Per i tagliolini
- Mixare le farine e disporle su un piano da lavoro creando la tipica fontana. Versare al centro le uova intere ed i tuorli, aggiungere un pizzico di sale e un filo di olio extravergine di oliva. Impastare tutto ottenendo un panetto sodo e liscio, sistemarlo in un sacchetto per il sottovuoto, aspirare l'aria con l'apposito strumento e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa un'ora. Confezionare i tagliolini.
Per la crema fredda di pomodoro
- Immergere in acqua bollente, per circa 30 secondi, i pomodori la cui pelle sarà stata precedentemente incisa con una croce (servirà per eliminare la pelle più facilmente). Spellarli, eliminare i semi e tenerli in acqua e ghiaccio per qualche minuto. Quindi versarli nel bicchiere di un frullatore ad immersione, aggiungere l'aglio, la cipolla e il basilico. Avviare il frullatore aggiungendo a filo l'olio extravergine di oliva.
Per la centrifga di melunceddhe
- Pelare le melunceddhe e tagliarle in 4 per togliere i semini centrali quindi versarle nella centrifuga e ricavarne il succo. Emulsionare con dell'olio extravergine di oliva.*La melunceddha è una varietà di cetriolo tipico Salentino dal sapore più dolce e delicato di quello più noto.
Per i fiori di zucca cristallizzati
- Realizzare uno sciroppo di zucchero portando ad ebollizione acqua e zucchero. Aprire i fiori delicatamente, togliere il pistillo e spennellarli con lo sciroppo di zucchero quindi farli cristallizzare in forno a 70 °C per un'ora. Lasciarli freddare a temperatura ambiente.
Per il taglio e l'estrazione del gel di aloe fresca
- Utilizzare solo foglie fresche di aloe appena raccolte dalla pianta. Dopo aver inciso la parte superiore adiacente al tronco della pianta, staccare la foglia con delicatezza e lavare con abbondante acqua. Procedere a tagliare la parte frontale e il retro della foglia ed eliminare le parti laterali spinose. Pelare la foglia eliminando la parte superiore ed inferiore per ottenere la lamina di gel puro di aloe. Calcolare circa 30 grammi di dadini di gel di aloe a persona.
Per la composizione del piatto
- Cuocere i tagliolini in acqua bollente e salata, scolarli al dente e tuffarli in acqua e ghiaccio per farli raffreddare. Condirli con olio extravergine di oliva e sale, quindi sistemarli a nido al centro di ogni piatto. Aggiungere la crema di pomodoro e l'emulsione Guarnire il piatto con i cubetti di aloe vera, i fiori cristallizzati e la burrata tagliata.