Tartare di Garronese Veneta.... Saltimbocca!!
Ecco una versione originale e in chiave veneta, di un piatto tipico della cucina romana. Il saltimbocca sapientemente reinterpretato dallo chef Alessi dell'AQUALUX Hotel SPA Suite & Terme Bardolino (Vr)
Ingredienti
Per la tartare
- 400 g di scamone di manzo “Garronese Veneta”
- Coriandolo fresco
- Olio d’oliva Garda d.o.p
- Aceto di lamponi
- Sale, pepe
Per la salsa saltimbocca
- 80 g di prosciutto crudo
- 20 g di burro
- 4 foglie di salvia
- Vino bianco
- 200 ml di demi glace di manzo
- sale
Per la guarnizione
- 2 fette di prosciutto crudo
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Istruzioni
Per la salsa al saltimbocca
- Far sciogliere il burro in un pentolino, quindi rosolare la salvia e il prosciutto crudo tagliato a julienne. Non appena il crudo inizia a rosolare, sfumare con il vino bianco e aggiungere la demi glace. Aggiustare di sale se necessario e fare ridurre. Filtrare con un colino cinesee se la salsa dovesse risultare ancora liquida addensare con un poco di maizena.
Per la tartare
- Tagliare e battere al coltello lo scamone di manzo cercando di ottenere una tartare non troppo fine. Condire quindi con sale, olio extravegine di oliva, aceto di lamponi e coriandolo fresco tritato.
Per la guarnizione
- Passare lefette di prosciutto crudo sulla piastra facendole dorare.
Per la finitura del piatto
- Sistemare la tartare di manzo sul piatto dispondendo dei mucchietti di carne un poco distanziati tra loro, condire con la salsa e guarnire con le fette di prosciutto crudo.