Tonno e Campari

Mettere in un recipiente le mandorle amare sbucciate coprirle con dell’acqua e lasciare in infusione per dodici ore.

Trascorso questo tempo scolare le mandorle riservando l’acqua dell’infusione, asciugarle bene poi ridurle in polvere con il frullatore.

In un pentolino scaldare la metà del Campari portandolo a 82 °C e sciogliervi l’agar-agar.

Emulsionare in un recipiente il restante Campari incorporando la miscela calda.

Versare poi il composto in un contenitore rettangolare foderato con della pellicola trasparente, a uno spessore di circa un centimetro e mezzo.

Lasciare rassodare in frigorifero per qualche ora.

Al momento di servire togliere la gelatina dal frigorifero e tagliarla a cubetti; affettare il tonno crudo.

Al centro di ogni piatto distribuire alcuni cubetti di gelatina di Campari, poi su ognuno sistemare qualche fetta di filetto di tonno cercando di creare volume, aromatizzare con l’olio emulsionato con scorza di limone e condirlo con qualche grano di sale integrare e una macinata di pepe rosa.

Da un lato accostarvi un mucchietto di polvere di mandorle amare e guarnire con gocce di acqua di infusione delle mandorle amare montata con una punta di agar-agar.

Rifinire il tonno con una perla di crema al limone decorata con un fiore edulo.