Torta al doppio cioccolato cotta nella pentola a pressione

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Chef Sonia Peronaci

Ingredienti  

Per la base della torta

• 200 g di farina 00
• 100 g di burro a temperatura ambiente
• 190 g di zucchero semolato
• 3 uova medie
• 30 g di cacao amaro in polvere
• 150 g di latte fresco
• 8 g di lievito in polvere per dolci
• sale

Per la ganache al cioccolato al latte

• 250 g di cioccolato al latte
• 250 g di panna fresca

Per la glassa al cioccolato fondente e peperoncino

• 200 g di cioccolato fondente al 50%
• 170 g di panna fresca
• 30 g di glucosio
• 20 g di burro freddo
• 2 peperoncini freschi

Per la farcitura

• 80 g di confettura di lamponi

Istruzioni 

Per la base della torta

• Nella ciotola di una planetaria, munita di fruste, versare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero quindi montare tutto fino a che il composto risulterà soffice e spumoso. Sempre con le fruste in funzione, incorporare un uovo alla volta, aspettando il completo assorbimento prima di aggiungere il successivo. Continuare a montare fino ad ottenere una crema omogenea. Con una spatola incorporare la farina e il cacao precedentemente setacciati, alternandoli al latte e amalgamare tutto. Versare dentro lo scodello in dotazione con la pentola a pressione Lagostina, precedentemente imburrato e foderato sul fondo con della carta forno. Versare 2 eco dosi di acqua nella pentola a pressione e sistemarvi dentro lo scodello, chiudere la pentola a pressione e posizionare lavalvo la sul simbolo delle verdure. Accendere il fuoco a fiamma media, attendere che la valvola rossa salga (vorrà dire che la pentola sarà in pressione), quindi abbassare il fuoco e cuocere per 40 minuti. Successivamente spegnere il fuoco, girare la valvola sul simbolo dello sfiato e attendere che la valvola rossa scenda a questo punto aprire la pentola ed estrarre lo scodello. Sformare la torta e adagiarla su una griglia per farla raffreddare.

Per la ganache montata al cioccolato al latte

• Far fondere cioccolato al latte a bagnomaria, nel frattempo scaldare la panna in un pentolino portandola a sfiorare il bollore quindi versare la panna calda nel cioccolato sciolto. Immergere la ciotola in un contenitore capiente contenente dell’acqua e ghiaccio quindi con l’aiuto di uno sbattitore elettrico, montare il composto finché non risulterà freddo e spumoso. Trasferire la ganache montata in una sac à poche con il beccuccio liscio del diametro di 9 mm.

Per la glassa al cioccolato fondente e peperoncino

• Tritare il cioccolato fondente e porlo in una ciotola. Scaldarlo leggermente nel microonde senza scioglierlo completamente quindi unire la panna, il glucosio e il peperoncino in un pentolino, scaldare a fuoco basso fino a vedere comparire le prime bollicine in superficie. A questo punto passare il tutto al setaccio per eliminare i residui di peperoncino e unire la panna calda. Mescolare con vigore per sciogliere bene tutto e ottenere una ganache lucida e liscia. Per questa operazione, utilizzare una spatola e non una frusta per non incorporare aria che potrebbe formare delle bollicine sulla torta una volta versata la gnache per la copertura. Infine unire il burro freddo tagliato a pezzetti e farlo sciogliere mescolando.

Per l'assemblaggio della torta

• Tagliare la base al cioccolato cotta nella pentola a pressione nel senso orizzontale ottenendo tre dischi di uguale spessore. Poggiare il primo disco sul piatto da portata e farcire con metà della confettura ai lamponi e adagiarvi sopra una strato di ganache al cioccolato al latte, arrivando fino al bordo della torta. Ripetere la stessa operazione con il secondo disco e una volta completato anche questo strato chiudere con l’ultimo disco. Con una spatolina, lisciare i bordi laterali della torta in modo da eliminare l’eventuale crema in eccesso, in modo tale da rendere la superficie liscia.  Riporre la torta in frigo per almeno un’ora in modo tale che sia ben fredda per la glassatura.

Per la finitura della torta

• Sistemare la torta fredda su una griglia posizionata sopra una teglia in modo tale da poter recuperare la glassa al cioccolato fondente che cadrà in fase di copertura. Quindi far colare la glassa sulla torta, facendola cadere prima sui lati e poi al centro, battere delicatamente la griglia sul piano di lavoro in modo da rendere il più regolare e omogenea possibile la copertura. Far solidificare la ganache in frigo e infine con la ganache montata al cioccolato al latte rimasta, decorala superficie creando dei ciuffetti.