Tortelli Sotto Sopra
Questa ricetta dei Tortelli "Sotto Sopra" è di media complessità, ma di sicuro effetto. Da notare la salsa di patate, che conferisce un sopraffino tocco in più. Chi preferisce la via più semplice e diretta, li potrà gustare al Ristorante Adagio di Firenze.
Ingredienti
Per la pasta fresca
- 400 g farina 0
- 4 uova
Per il ragù (ripieno)
- 200 g polpa di maiale macinata
- 200 g macinato di manzo per ragù
- 150 g cipolle
- 100 g sedano
- 50 g carote
- 3'' ml vino rosso
- 1 spicchio di aglio
- salvia rosmarino
- olio extravergine di oliva
- sale pepe
Per salsa di patate
- 250 g patate pasta gialla
- 1 rametto salvia
- 50 g cipolla bianca
- Brodo vegetale
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Istruzioni
- Per la pasta fresca, impastare uova e farina secondo la procedura classica, ottenendo un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per quattro ore.
- Per il ripieno, fare un trito di carote, cipolle e sedano quindi soffriggere tutto in una tegame capiente e dai bordi alti, con dell'olio extravergine di oliva. Aggiungere i due macinati e rosolare bene a fuoco vivo, aggiustare di sale e pepe e sfumare con il vino rosso. Quando il vino sarà completamente evaporato aggiungere un trito fine di salvia, rosmarino e aglio.
- Continuare la cottura fino a completo assorbimento del liquido. Farlo raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
- Per la salsa di patate, versare in un tegame la cipolla tritata, le patate pelate e tagliate a tocchetti e la salvia. Aggiungere brodo vegetale a coprire e portare a cottura. Il tutto sarà pronto quando la si sfalderà; eliminare la salvia e frullare tutto con un mixer ad immersione ottenendo una crema liscia.
- Confezionare i tortelli conferendogli la forma desiderata e farcendoli con il ripieno, cuocerli in acqua bollente per circa 6 minuti, quindi scolarli e saltarli in una padella con una noce di burro.Sistemare un poco di salsa di patate sulla base di un piatto piano e adagiarvi sopra i tortelli. Finire con un giro di olio extravergine di oliva e servire.