Tortello di solo pomodoro e maialino in ragù leggermente piccante
g 500 di pomodori pelati g 150 di carne di maiale 2 spuntature di maiale Una salsiccia di maiale Una cipolla g 10 di semi di finocchietto selvatico g 5 di semi di anice Uno spicchio di aglio Origano secco ’Nduja Pecorino Un pezzetto di peperoncino rosso piccante, in polvere Olio extravergine di oliva Sale, pepe di mulinello Per i tortelli g 100 di farina 00 g 30 di semola di grano duro Un uovo intero Un tuorlo di uovo Olio extravergine di oliva Per la guarnizione 2 fette di guanciale tagliate a listarelle Olio extravergine di oliva Pecorino
Ingredienti
- 500 g pomodori pelati
- 150 g carne di maiale
- 2 spuntature di maiale
- 1 salsiccia di maiale
- 1 cipolla
- 10 g semi di finocchietto selvatico
- 4 g semi di anice
- 1 spicchio di aglio
- Origano secco
- ’Nduja
- Pecorino
- Un pezzetto di peperoncino rosso piccante in polvere
- Olio extravergine di oliva
- Sale pepe di mulinello
Per i tortelli
- 100 g farina 00
- 30 g semola di grano duro
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo di uovo
- Olio extravergine di oliva
Per la guarnizione
- 2 fette di guanciale tagliate a listarelle
- Olio extravergine di oliva
- Pecorino
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Note
Condire la carne con sale e pepe, rosolarla a fiamma medio alta in una casseruola con un giro di olio. Quando sarà ben colorita da ogni parte, unire la cipolla tritata, lo spicchio di aglio, il peperoncino, un sentore di origano, i semi di finocchietto e l’anice. Bagnare con un mestolo di acqua, lasciarla evaporare del tutto poi versare i pomodori pelati; portare a bollore, abbassare il fuoco e proseguire la cottura a fiamma molto bassa per circa due ore. Mescolare e, di tanto in tanto, girare i pezzi di carne; a fine cottura sgocciolarla, raccoglierla in un recipiente e lasciarla freddare. Far restringere la salsa e mettere anch’essa a raffreddare di modo che il grasso si separi dal pomodoro. Tenere da parte. Preparare la pasta disponendo sulla spianatoia le farine a fontana e impastare con le uova e un cucchiaio di olio. Lavorare gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio dalla consistenza elastica. Lasciarlo riposare per almeno un’ora avvolto nella pellicola. Nel frattempo realizzare il ripieno sfilacciando le carni fredde con le mani; amalgamarle a una fettina di ’nduja, a qualche cucchiaio di pecorino grattugiato e regolare di pepe. Stendere la pasta in una sfoglia sottile, distribuirvi sopra venti noci di ripieno da circa quindici grammi l’una e ricavare i tortelli di forma classica. Cuocerli in abbondante acqua bollente salata per circa un minuto e mezzo, scolarli con un mestolo forato e saltarli in una padella con il grasso di cottura del ragù. Nappare ciascun piatto con cinque gocce del ragù, su ognuna sistemarvi un tortello e completare con delle listarelle di guanciale e una spolverata di pecorino grattugiato.