Triglie fracite, maionese e lattuga
Ecco la ricetta delle triglie farcite, maionese e lattuga di Riccardo Serni, chef del ristorante Trattoria Moderna a Firenze
Ingredienti
- 12 triglie
- 100 g di briciole di pane tostate
- sale
Per la salsa di triglie e pomodoro
- 2 triglie
- 200 g di passata di pomodoro San Marzano Bio
- 1/4 di cipolla bianca
- 1 spicchio di aglio
- peperoncino
- prezzemolo tritato
- olio extravergine di oliva
- sale
Per la rema di lattuga
- 2 cespi di lattuga
- 1/2 limone (solo il succo)
- olio extravergine di oliva
- sale, pepe
Per la guarnizione
- maionese fatta in casa
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Istruzioni
Per la salsa di triglie e pomodoro
- Squamare, eviscerare, deliscare. In una padella preparare la salsa di pomodoro facendo scaldare dell'olio extravergine di oliva, unire lo spicchio di aglio, la cipolla tritata, il peperoncino e infine aggiungere la passata di pomodoro e le triglie. Aggiustare di sale e cuocere per circa 10 minuti, quando il pesce sarà cotto toglierlo dalla padella e spolparlo. Versarne la polpa nella salsa di pomodoro e far ridurre per circa cinque minuti a fuoco medio. Tritare ottenendo una crema.
Per la crema di lattuga
- Mondare e lavare la lattuga, sbollentarla velocemente in acqua bollente quindi scolarla e tuffarla in acqua e ghiaccio. Strizzarla bene e frullarla con un mixer ad immersione aggiungendo olio extravegine di oliva a filo, il succo di limone, sale, pepe ottenendo una crema.
Per le triglie
- Squamare, eviscerare, deliscare e tagliare a metà le triglie lasciandole unite nel punto della coda. Farcirle con la salsa di pomodoro e le briciole di pane tostato quindi disporle in una teglia irrorata con dell'olio extravergine di oliva, aggiustare di sale e cuocerle in forno per circa 4 minuti a 180 °C.
Per la finitura del piatto
- Sistemare la maionese sul fondo dei piatti, adagiarvi sopra le triglie farcite e finire con la crema di lattuga.