Uovo 65° con mozzarella affumicata e patate
Ecco la ricetta dell'uovo a 65 gradi con mozzarella affumicata e patate di Salvatore Bianco, chef del ristorante Il Comandante del Romeo Hotel di Napoli
Ingredienti
Per il brodo di pollo
- 1 kg di alette di pollo
- 2 coste di sedano
- 2 carote
- 1 cipolle
- sale
Per la spuma di patate
- 250 g di patate
- 100 g di brodo di pollo
- 150 g di panna fresca
- 85 g di olio extravergine di oliva
- 2 cariche per sifone
Per la fonduta di provola
- 500 g di latte di bufala
- 500 g di liquido di governo della provola
- 1 kg di mozzarella affumicata in acqua
- 100 g di farina
Per le uova
- 4 uova freschissime
Per la guarnizione
- Polvere di pomodoro
- Polvere di patata viola
- Curcuma
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Istruzioni
Per le uova
- Prendere le uova (a temperatura ambiente) e immergerle in acqua pre riscaldata a 65 °C e cuocerle con un softcooker per 40 minuti. In alternativa mettere le uova su una griglia, pre riscaldare il forno a 65 °C e cuocere le uova per 20 minuti. Girare le uova e riavviare la cottura per altri 20 minuti.
Per il brodo di pollo
- Prendere le alette di pollo lavarle per bene mettere in una pentola alta con acqua fredda fino a coprire. Portare ad ebollizione, quindi eliminare l’acqua e sostituirla con altri 3 litri di acqua, aggiungee sedano, carota e cipolla e riportare a ebollizione. Eliminare le impurita e il grasso in superficie, abbassare la temperatura a 90 °C e continuare la cottura per per circa 8 ore. Filtrare e mettere da parte.
Per la spuma di patate
- Prendere le patate tagliarle a fette sottili, cuocerle nel brodo di pollo e quando saranno ben cotte versarle all’ interno di un cutter. Aggiungere il il resto degli ingredienti e frullare. Aggiustare di sale e trasferire il tutto in un sifone caricato con due capsule di gas.
Per la fonduta di provola
- Tagliare a pezzi la mozzarella recuperando il latte che fuoriesce dal taglio. Miscelare al liquido di governo e il latte di bufala, trasferire tutto in un sacchetto per sottovuotocon sale e farina e la mozzarella tagliata, lasciare riposare per 4 ore e successivamente cuocere in forno a 100° per 15-20 di tanto in tanto agitare la busta evitando che la farina si depositi sul fondo. Ancora caldo frullare il tutto in un cutter tenendo da parte un po’ di parte liquida che sarà aggiunta se necessario per regolare la densità.
Per la finitura del piatto
- Disporre un poco di fonduta al centro di quattro fondine, adagiarvi l’uovo sgusciato e la spuma di patate. Guarnire con la polvere di curcuma, pomodoro e patata viola.