Vitello al forno in crosta di aglio nero fermentato
Ecco la ricetta del vitello al forno in crosta di aglio nero fermentato dello chef Peter Girtler del Romantik Hotel Stafler di Vipiteno (BZ)
Ingredienti
Per il filetto di vitello
- 1 filetto di vitello intero da circa 700 grammi
- senape di Digione
- Olio extravergine di oliva
- sale, pepe
Per la crosta di aglio nero fermentato
- 200 g di pane bianco grattugiato
- 60 g di purea di aglio nero fermentato
Per la purea di scorzonera
- 500 g di scorzonera
- olio extravergine di oliva
- sale
Per le verudure saltate
- 400 g di verdure baby miste (barbabietola rossa, rapa, scorzonera, mini carote )
- olio extravergine di oliva
- sale, pepe
Per la guarnizione
- 4 chips di pane integrale
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Istruzioni
Per il filetto di vitello
- Pulire il filetto eliminando l'eventuale grasso e dividerlo in 4 porzioni. Condirlo con sale e pepe macinati freschi, saltarlo nell’olio extravergine facendolo rosolare all'esterno, disporlo su una griglia e cuocere in forno a 95 °C per circa 15 minuti.
Per la crosta di aglio nero fermentato
- Frullare l'aglio nero ottenendo una crema, aggiungere il pane bianco grattugiato e amalgamare tutto.
Per la purea di scorzonera
- Mondare la scorzonera e cuocerla in acqua bollente. Frullarla con un mixer ad immersione aggiungendo l'olio extravergine di oliva a filo ottenendo una crema. Aggiustare di sale e tenere in caldo.
Per le verdure saltate
- Sbollentare velocemente in acqua bollente tutte le verdure, saltarle in padella con olio extravergine di oliva e sale, lasciandole croccanti.
Per la finitura del vitello
- Con un pennello da cucina spalmare la senape sulla parte esterna dei tranci di filetto e ricoprire con il mix di pane e aglio nero. Riporre in forno a gratinare a 180 °C per circa dieci minuti facendo dorare la crosta esterna.
Per la finitura del piatto
- Sistemare la crema di scorzonera al centro di un piatto piano, adagiarvi sopra il filetto e completare con le verdure. Guarnire con una chips di pane integrale.