Yogurt e lampone, sedano e liquirizia
Che ne dite di un dessert? Magari da preparare per cena quando abbiamo degli ospiti importanti con i quali vogliamo fare bella figura! Ecco lo yogurt e lampone, sedano e liquirizia di Alessandro Rossi chef del ristorante Gabbiano 3.0 a Marina di Grosseto.
Ingredienti
Per le sfere di yogurt
- 5 g di alginato
- 500 g di yogurt
- 120 g di zucchero
- 1/2 bacca di vaniglia
Per lo sciroppo di zucchero in cui far riposare le sfere di yogurt
- 450 g di acqua
- 200 g di zucchero
- 80 g di glucosio
- 1/2 bacca di vaniglia
Per le sfere di lampone
- 500 g Napparele sfere con gelate e lasciare ad una temperatura di 4C°.
- 2 g di acido citrico
- 80 g di zucchero invertito
- 100 g di cioccolato bianco
- 50 g di burro di cacao
- 80 g di polpa di lampone
Per le meringhe di yogurt e di lampone
- 225 g di albume
- 110 g di zucchero,
- 30 g di polvere di lampone
- 30 g di polvere di yogurt
Per la granita di sedano e liquirizia
- 200 g di acqua,
- 60 g di zucchero,
- 20 g di glucosio,
- 100 g di foglie di sedano
- 10 g di liquirizia
- 5 di succo di limone
Per la guarnizione
- lamponi
- zucchero a velo
- foglie di menta
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Istruzioni
Per le sfere di yogurt
- Emulsionare l'acqua con l'alginato e lasciare riposare 12 ore. Mescolare lo yogurt con lo sciroppo di zucchero e mezza bacca di vaniglia. Con l'aiuto di un piccolo mestolo creare delle sfere di yogurt ed immergerle nell'acqua, attendere che si formi una pellicola finissima quindi scolarle e lavarle in acqua pulita. Lasciarle riposare in uno sciroppo di zucchero fatto portando ad ebollizione tutti gl'ingredienti.
Per le sfere di lamponi
- Frullare i lamponi freschi con l'acido citrico e lo zucchero invertito, filtrare il tutto ed inserire il composto in piccoli stampi a forma di sfera. Riporle in freezer. Creare una copertura fondendo il cioccolato bianco, quindi aggiungere il burro di cacao e infine la polpa di lampone. Ricoprire le sfere con la copertura e conservarle ad una temperatura di 4C°.
Per le meringhe di yogurt e di lampone
- Montare in planetaria l'albume con lo zucchero, mescolare metà del composto con la polvere di lampone e l'altra metà con la polvere di yogurt. Stendere entrambi i composti molto finemente su dei silpat e cuocere in forno a 70 C° per circa 3 ore e mezza. Mantenere in scatole chiuse ermeticamente lontano da umidità.
Per la granita di sedano e liquirizia
- Creare uno sciroppo di zucchero con acqua, glucosio e zucchero quindi versarlo sulle foglie di sedano. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Quindi passare tutto alla centrifuga e aggiungere la liquirizia in polvere e il succo di limone. Congelare.
Per la finitura del piatto
- Disporre sul piatto le sfere di yogurt e di lampone adagiando tra le une e le altre dei lamponi freschi cosparsi di zucchero a velo. Aggiungere dei pezzi di meringa e infine la granita in una ciotolina a parte. Guarnire con delle foglioline di menta.