Agnello, mandorle, melanzane e alici
Ecco la ricetta di agnello, mandorle, melanzane e alici dello Chef Pierluigi Gallo del ristorante Greg, di Tivoli (Rm)
Ingredienti
- 4 costine di agnello
- 500 g di carré d’agnello
- Timo
- Rosmarino
- Aglio
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- pepe
Per la crema di mandorle
- 200 g di mandorle pelate
- 200 g di ghiaccio
Per la maionese di alici
- 100 g di alici di cetara
- olio di semi di girasole
Per la marmellata di melanzane
- 300 g di melanzana tonda
- 50 ml di aceto di vino bianco
- 50 g di zucchero di canna
- Olio di semi di girasole
Per la guarnizione
- Falde di cipolle arrostite
- Germogli
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Istruzioni
- Far reidratare le mandorle in acqua per una notte in frigo, poi scolarle e congelarle .
- Insaporire la lombatina con sale, pepe, aglio e timo quindi inserirla all’interno di un sacchetto per il sottovuoto. Eliminare l’aria e sigillare il sacchetto con l’apposito attrezzo quindi cuocere la carne nel forno a vapore a 65 °C per 5 ore.
- Montare le alici con un frullatore ad immersione aggiungendo olio di semi a filo ottenendo una crema della stessa consistenza della maionese.
- Eliminare parte della buccia della melanzana tagliarle a cubetti e friggerle un olio di semi caldo a 170 °C. Farle dorare per bene, scolarle bene e tamponarle con della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
- In una ciotola versare l’aceto e lo zucchero di canna aggiungere le melanzane e far macerare per circa venti minuti quindi mettere sul fuoco medio e cuocere ottenendo un composto della stessa consistenza di una marmellata.
- Frullare mandorle ed il ghiaccio nel bimby, setacciare il composto e ottenere una crema liscia. Tenere da parte in frigorifero.
- Toglierle la lombata di agnello dal sacchetto e tagliarla ottenendo 4 cubetti. Versare un filo di olio extravergine di oliva all’interno di una padella, scaldarla bene e scaldare la lombata.
- Sempre nella stessa padella, cuocere le costine avendo cura di arrostire bene l’esterno lasciando l’interno rosa. Aggiustare di sale e pepe.
- Sistemare una costina e un cubo di lombata versando intorno delle gocce di crema di mandorle e di maionese di alici.
- Completare il piatto con la marmellata di melanzane.
- Guarnire con delle falde di cipolla arrostite e dei germogli.