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Agnello, mandorle, melanzane e alici

Ecco la ricetta di agnello, mandorle, melanzane e alici dello Chef Pierluigi Gallo del ristorante Greg, di Tivoli (Rm)
Portata Secondi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
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Chef Pierluigi Gallo

Ingredienti  

  • 4 costine di agnello
  • 500 g di carré d’agnello
  • Timo
  • Rosmarino
  • Aglio
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • pepe

Per la crema di mandorle

  • 200 g di mandorle pelate
  • 200 g di ghiaccio

Per la maionese di alici

  • 100 g di alici di cetara
  • olio di semi di girasole

Per la marmellata di melanzane

  • 300 g di melanzana tonda
  • 50 ml di aceto di vino bianco
  • 50 g di zucchero di canna
  • Olio di semi di girasole

Per la guarnizione

  • Falde di cipolle arrostite
  • Germogli

Istruzioni 

  • Far reidratare le mandorle in acqua per una notte in frigo, poi scolarle e congelarle .
  • Insaporire la lombatina con sale, pepe, aglio e timo quindi inserirla all’interno di un sacchetto per il sottovuoto. Eliminare l’aria e sigillare il sacchetto con l’apposito attrezzo quindi cuocere la carne nel forno a vapore a 65 °C per 5 ore.
  • Montare le alici con un frullatore ad immersione aggiungendo olio di semi a filo ottenendo una crema della stessa consistenza della maionese.
  • Eliminare parte della buccia della melanzana tagliarle a cubetti e friggerle un olio di semi caldo a 170 °C. Farle dorare per bene, scolarle bene e tamponarle con della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
  • In una ciotola versare l’aceto e lo zucchero di canna aggiungere le melanzane e far macerare per circa venti minuti quindi mettere sul fuoco medio e cuocere ottenendo un composto della stessa consistenza di una marmellata.
  • Frullare mandorle ed il ghiaccio nel bimby, setacciare il composto e ottenere una crema liscia. Tenere da parte in frigorifero.
  • Toglierle la lombata di agnello dal sacchetto e tagliarla ottenendo 4 cubetti. Versare un filo di olio extravergine di oliva all’interno di una padella, scaldarla bene e scaldare la lombata.
  • Sempre nella stessa padella, cuocere le costine avendo cura di arrostire bene l’esterno lasciando l’interno rosa. Aggiustare di sale e pepe.
  • Sistemare una costina e un cubo di lombata versando intorno delle gocce di crema di mandorle e di maionese di alici.
  • Completare il piatto con la marmellata di melanzane.
  • Guarnire con delle falde di cipolla arrostite e dei germogli.