Antica Tartrà con verdure di stagione, salsa di acciughe e tartufo nero
Questa ricetta dell'Antica Tartrà con verdure di stagione, salsa di acciughe e tartufo nero è di Gabriele Di Vincenzo, miglior allievo della XX edizione del Corso Superiore di Cucina Italiana di ALMA
Ingredienti
- 200 g latte
- 40 g uova
- 48 g tuorli
- salvia
- rosmarino
- pepe in grani
- bacche di ginepro
- alloro
- 5 g burro per stampi
- 2 g sale
- 10 g foglie di spinaci
- 40 g porro
- 70 g topinambur
- 20 g carota
- 50 g rapa
- 60 g zucca
- 40 g barbabietola
- aceto q.b.
- 4 filetti di acciuga sotto sale 12 gr
- 10 g olio extravegine di oliva
- latte
- 10 g burro per scaldare le verdure
- 12 g tartufo nero
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Istruzioni
- Bollire il latte e la panna con le spezie, lasciare in infusione (coperto con carta film) per 15 min a temperatura ambiente, quindi filtrare.
- A parte sbattere l’uovo e i tuorli con il sale, filtrare e miscelare nel latte. Imburrare 4 stampini e disporre 50 gr di composto in ognuno di essi.
- Cuocere in forno a bagnomaria a 160°C per 11 min.
- Sfornare e porre in abbattitore alla temperatura di 2°C per 10 min.
- Lavare tutte le verdure, quindi mondare gli spinaci, asciugarli con la centrifuga e conservare in frigo con un foglio di carta inumidito. Verranno utilizzati crudi.
- Mondare il porro e sbianchirlo per intero in acqua salata e acidulata, raffreddare in acqua e ghiaccio quindi tagliare a losanghe spesse 0,7 cm e, poco prima di servire, arrostire in padella con un filo d’olio.
- Tagliare a spicchi il topinambur, mondare e tornire opportunamente la rapa; cuocerli in acqua salata e acidulata e raffreddare in acqua e ghiaccio.
- Mondare la carota e ricavarne delle strisce sottili e lunghe con l’aiuto di un pelapate.
- Sbianchire in acqua salata e raffreddare in acqua e ghiaccio.
- Mondare la zucca, tagliarla grossolanamente e stufarla a fuoco dolce fino a quando diventa molto tenera; ridurla in purea con l’aiuto di un setaccio e regolare di sale.
- Mondare la barbabietola, tagliarla a cubi di 1,5 cm di spessore, cuocere in poca acqua bollente e salata fino a quando diventa tenera.
- Fare raffreddare a temperatura ambiente.
Per la salsa
- Dopo aver dissalato le acciughe sotto l’acqua corrente scaldarle leggermente in una casseruola piccola con un filo d’olio e.v.o. e un po’ di latte quindi disfarle con un cucchiaio.
- Aggiungere il restante olio per emulsionare bene il tutto eLasciar riposare per 20 min in frigorifero e alla fine filtrare. Scaldare la Tartrà in un bagnomaria di 85°C per 7 min.
- Ungere tutte le verdure (tranne il porro, lo spinacio e la purea di zucca) col burro e scaldarle in forno a 160°C per 4 min; arrostire il porro e scaldare la purea di zucca in una casseruola.
- Sformare le Tartrà in piatti singoli, disporre le verdure e infine la salsa d’acciuga e le lamelle di tartufo nero.