Il XX°Corso Superiore di Cucina Italiana di ALMA sforna 57 neochef

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Dopo un percorso durato 10 mesi, tra lezioni e stage nei più rinomati ristoranti italiani, gli studenti della XX edizione del Corso Superiore di Cucina Italiana di ALMA si apprestano ad iniziare la carriera di cuochi professionisti.

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Dopo dieci mesi di corso e quattro intensi giorni di verifiche teoriche e pratiche, l’ALMA affida al mondo della ristorazione ben 57 nuovi chef diplomati al Corso Superiore di Cucina Italiana di ALMA arrivato alla sua XX edizione. La cerimonia della consegna dei diplomi si è tenuta presso la Camera di Commercio di Parma. L’apertura della cerimonia è stata affidata al presidente della camera di commercio, Andrea Zanlari e ovviamente la consegna dei diplomi è avvenuta per mano del maestro Gualtiero Marchesi, rettore della scuola, che ha esortato i nuovi chef a continuare il loro percorso di apprendimento facendo esperienza sul campo e lavorando sodo. Interessante e di buon auspicio per i nuovi chef, è stato l’intervento dell’Aministratore Delegato di ALMA, Riccardo Carelli, che ha ricordato i 10 anni della Scuola che si celebrano quest’anno e l’importanza di ALMA come punto di riferimento per i ragazzi nel loro inserimento nel mondo del lavoro grazie al portale ALMAlink che facilita l’incontro tra domanda e offerta “Vi chiamerò ragazzi per l’ultima volta perché da oggi siete professionisti della Cucina Italiana – afferma Carelli – Dall’impegno dei docenti e da un metodo di insegnamento affinato in questi 10 anni abbiamo ottenuto un grande risultato, e questo risultato siete voi. La Cucina Italiana è un grande mercato internazionale e un linguaggio universale che unisce le persone. Siamo fiduciosi sul fatto  – continua l’amministratore –  che troverete la strada per il vostro successo, ma dovete avere grande umiltà per continuare a migliorarvi e ricordate che ALMA, grazie al portale ALMAlink, vi accompagnerà nel mondo del lavoro”.

Tra i 57 studenti del Corso che hanno conseguito il diploma, merita una menzione particolare Gabriele Di Vincenzo, miglior allievo del corso grazie all’ottimo punteggio finale di 89/100. Di seguito pubblichiamo l’immagine e il procedimento di una delle creazioni del neo chef Di Vincenzo.

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Antica Tartrà con verdure di stagione, salsa di acciughe e tartufo nero

Questa ricetta dell'Antica Tartrà con verdure di stagione, salsa di acciughe e tartufo nero èdi Gabriele Di Vincenzo, miglior allievo della XX edizione del Corso Superiore di Cucina Italiana di ALMA 

Keyword barbabietola, porro, Tartrà, Zucca
Chef Gabriele Di Vincenzo

Ingredienti

  • 200 g latte
  • 40 g uova
  • 48 g tuorli
  • salvia
  • rosmarino
  • pepe in grani
  • bacche di ginepro
  • alloro
  • 5 g burro per stampi
  • 2 g sale
  • 10 g foglie di spinaci
  • 40 g porro
  • 70 g topinambur
  • 20 g carota
  • 50 g rapa
  • 60 g zucca
  • 40 g barbabietola
  • aceto q.b.
  • 4 filetti di acciuga sotto sale 12 gr
  • 10 g olio extravegine di oliva
  • latte
  • 10 g burro per scaldare le verdure
  • 12 g tartufo nero

Istruzioni

  1. Bollire il latte e la panna con le spezie, lasciare in infusione (coperto con carta film) per 15 min a temperatura ambiente, quindi filtrare.
  2. A parte sbattere l’uovo e i tuorli con il sale, filtrare e miscelare nel latte. Imburrare 4 stampini e disporre 50 gr di composto in ognuno di essi.
  3. Cuocere in forno a bagnomaria a 160°C per 11 min.
  4. Sfornare e porre in abbattitore alla temperatura di 2°C per 10 min.
  5. Lavare tutte le verdure, quindi mondare gli spinaci, asciugarli con la centrifuga e conservare in frigo con un foglio di carta inumidito. Verranno utilizzati crudi.
  6. Mondare il porro e sbianchirlo per intero in acqua salata e acidulata, raffreddare in acqua e ghiaccio quindi tagliare a losanghe spesse 0,7 cm e, poco prima di servire, arrostire in padella con un filo d’olio.
  7. Tagliare a spicchi il topinambur, mondare e tornire opportunamente la rapa; cuocerli in acqua salata e acidulata e raffreddare in acqua e ghiaccio.
  8. Mondare la carota e ricavarne delle strisce sottili e lunghe con l’aiuto di un pelapate.
  9. Sbianchire in acqua salata e raffreddare in acqua e ghiaccio.
  10. Mondare la zucca, tagliarla grossolanamente e stufarla a fuoco dolce fino a quando diventa molto tenera; ridurla in purea con l’aiuto di un setaccio e regolare di sale.
  11. Mondare la barbabietola, tagliarla a cubi di 1,5 cm di spessore, cuocere in poca acqua bollente e salata fino a quando diventa tenera.
  12. Fare raffreddare a temperatura ambiente.

Per la salsa

  1. Dopo aver dissalato le acciughe sotto l’acqua corrente scaldarle leggermente in una casseruola piccola con un filo d’olio e.v.o. e un po’ di latte quindi disfarle con un cucchiaio.
  2. Aggiungere il restante olio per emulsionare bene il tutto eLasciar riposare per 20 min in frigorifero e alla fine filtrare. Scaldare la Tartrà in un bagnomaria di 85°C per 7 min.
  3. Ungere tutte le verdure (tranne il porro, lo spinacio e la purea di zucca) col burro e scaldarle in forno a 160°C per 4 min; arrostire il porro e scaldare la purea di zucca in una casseruola.
  4. Sformare le Tartrà in piatti singoli, disporre le verdure e infine la salsa d’acciuga e le lamelle di tartufo nero.

 

 

 

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