Baccalà mantecato

Partendo da freddo disporre il baccalà in una pentola capiente insieme alle coste di sedano, le carote e le cipolle, ricoprire con il latte e lasciar cuocere per quindici minuti.

A cottura ultimata rimuovere sedano, carote, cipolle e latte.

Trasferire il baccalà in una ciotola, aggiungere le patate lesse e, con l’aiuto di un mixer a immersione, frullare aggiungendo la crema di latte a filo.

Aggiustare di sale e pepe, mettere in un sac à poche e tenere da parte.

Lavare e mondare i peperoni eliminando i piccioli e i semi.

Avvolgerli singolarmente in fogli di alluminio e cuocerli in forno a 160 °C per un’ora.

Spellarli, frullarli aggiungendo l’olio a filo fino a ottenere un composto liscio e omogeneo; aggiustare di sale e mettere da parte.

Per il cono di polenta unire tutti gli ingredienti, tranne l’olio, in una planetaria e lavorare fino a ottenere un composto omogeneo.

Stendere l’impasto ottenuto in una sfoglia sottile e con questa ricoprire quattro stampi di acciaio a forma conica unti con un poco di olio, rifinire i bordi poi friggere in olio di arachidi a 170 °C fino a che non saranno dorati.

Sfilare gli stampi delicatamente e adagiare i coni su un foglio di carta assorbente. Colorare i piatti gettando nel centro con vigore una cucchiaiata di crema di peperoni così da ricavare degli schizzi a raggiera; disporre nel mezzo una pallina di baccalà mantecato e sopra inserire capovolto un cono di pasta di polenta.