Baccalà mantecato
Una reinterpretazione del baccalà mantecato, opera di Andrea Cannarile chef a capo della cucina del ristorante Cielo, del relais La Sommità di Ostuni!

Ingredienti
Per il baccalà mantecato
- 1 litro di latte intero
- 400 g di baccalà dissalato
- 2 coste di sedano
- 2 cipolle
- 100 g di crema di latte
- 2 carote
- 50 g di patate lesse
- Sale pepe
Per la crema di peperoni
- 2 peperoni rossi
- 2 peperoni gialli
- Olio di arachidi
- Sale
Per il cono di polenta
- 100 g di farina di polenta
- 50 g di farina 00
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 2 tuorli di uova
- Olio di arachidi
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Istruzioni
- Partendo da freddo disporre il baccalà in una pentola capiente insieme alle coste di sedano, le carote e le cipolle, ricoprire con il latte e lasciar cuocere per quindici minuti.
- A cottura ultimata rimuovere sedano, carote, cipolle e latte.
- Trasferire il baccalà in una ciotola, aggiungere le patate lesse e, con l’aiuto di un mixer a immersione, frullare aggiungendo la crema di latte a filo.
- Aggiustare di sale e pepe, mettere in un sac à poche e tenere da parte.
- Lavare e mondare i peperoni eliminando i piccioli e i semi.
- Avvolgerli singolarmente in fogli di alluminio e cuocerli in forno a 160 °C per un’ora.
- Spellarli, frullarli aggiungendo l’olio a filo fino a ottenere un composto liscio e omogeneo; aggiustare di sale e mettere da parte.
- Per il cono di polenta unire tutti gli ingredienti, tranne l’olio, in una planetaria e lavorare fino a ottenere un composto omogeneo.
- Stendere l’impasto ottenuto in una sfoglia sottile e con questa ricoprire quattro stampi di acciaio a forma conica unti con un poco di olio, rifinire i bordi poi friggere in olio di arachidi a 170 °C fino a che non saranno dorati.
- Sfilare gli stampi delicatamente e adagiare i coni su un foglio di carta assorbente. Colorare i piatti gettando nel centro con vigore una cucchiaiata di crema di peperoni così da ricavare degli schizzi a raggiera; disporre nel mezzo una pallina di baccalà mantecato e sopra inserire capovolto un cono di pasta di polenta.
Note
Questa insieme ad altre 7 ricette dello chef Andrea Cannarile, potrete trovarle all’interno del numero 153 di Cucina & Vini
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