Black cod, cocco e lemon grass, patata viola e coriandoli di verdura

Tagliare a bastoncini piccoli le carote e le zucchine, quindi tagliarli a triangoli molto piccoli come se fossero dei coriandoli. Cuocere velocemente in acqua salata e bollente per circa due minuti, scolare, condire con olio extravergine di oliva e sale e stufare a fuoco medio per un paio di minuti. Tenere tutto da parte.

Per la salsa, tagliare il lemongrass seguendo il verso della lunghezza, scaldare il latte di cocco, aggiungere il lemograss e lasciarlo in infusione per trenta minuti mantenendo la temperatura di 75 °C. In seguito togliere il lemongrass, filtrare la salsa e aggiustare di sale.

Pelare le patate e schiacciarle con uno schiacciapatate, aggiungere olio extravergine d’oliva e sale, pepe. Amalgamare tutto ottenendo una crema morbida che potrà essere lavorata con un dosatore da gelato.

Scaldare una padella antiaderente, ungere i pezzi di pesce e scottarli dalla parte della pelle che dovrà risultare ben arrostita e croccante. Continuare la cottura del pesce in forno a 80 °C per dodici minuti circa.

Comporre il piatto sistemando al centro il filetto di pesce, tutto intorno posizionare cinque palline di purea di patate viola e colorare con i coriandoli di verdure. Guarnire con i fiori eduli ed i germogli e al momento di servire versare la salsa al cocco.