Lavare e mondare gli odori, tagliarli grossolanamente e metterli sul fondo di una pentola capiente, unire il pollo pulito, i grani di pepe, una manciata di sale grosso e aggiungere acqua fino a coprire.
Portare a ebollizione e mantenerla per due ore a fuoco dolce; filtrare il brodo quindi aggiungere la polvere di liquirizia. Mantenere in caldo.
Preparare la pasta disponendo sul piano di lavoro la farina a fontana, versare nel centro le uova e i tuorli e impastare energicamente fino a ottenere una massa liscia e omogenea. Avvolgerla nella pellicola e lasciar riposare in frigo per un’ora.
Nel frattempo realizzare la farcia passando al setaccio la ricotta, condire con il sale, il pepe, la menta tritata e trasferire il tutto in un sac à poche.
Stendere la pasta all’uovo, ricavare due sfoglie sottili e su una disporre dei mucchietti di ripieno, poi ricoprire con l’altra sfoglia confezionando dei ravioli di forma tonda utilizzando un piccolo coppapasta circolare e avendo cura di far uscire l’aria in eccesso.
Portare il brodo a ebollizione, tuffarvi la pasta e cuocerla per circa tre minuti. Versare il consommé nelle fondine e servire i bottoni guarnendoli con delle foglioline di menta. Decorare il bordo di ogni fondina con della polvere e dell’estratto di liquirizia.
