Bottoni di ricotta e menta con consommé di pollo al profumo di liquirizia
Ingredienti
- 1 pollo ruspante
- 2 coste di sedano
- 2 carote
- 1 cipolla
- 5 grani di pepe nero
- 8 g polvere di liquirizia
- Sale grosso
Per i bottoni di ricotta
- 300 g ricotta di pecora
- 250 g farina 00
- 88 g uova intere
- 48 g tuorli di uovo
- 5 g menta
- 3 g sale
- 2 g pepe
Per la guarnizione
- Polvere di liquirizia
- Estratto di liquirizia
- Foglioline di menta
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Istruzioni
- Lavare e mondare gli odori, tagliarli grossolanamente e metterli sul fondo di una pentola capiente, unire il pollo pulito, i grani di pepe, una manciata di sale grosso e aggiungere acqua fino a coprire.
- Portare a ebollizione e mantenerla per due ore a fuoco dolce; filtrare il brodo quindi aggiungere la polvere di liquirizia. Mantenere in caldo.
- Preparare la pasta disponendo sul piano di lavoro la farina a fontana, versare nel centro le uova e i tuorli e impastare energicamente fino a ottenere una massa liscia e omogenea. Avvolgerla nella pellicola e lasciar riposare in frigo per un’ora.
- Nel frattempo realizzare la farcia passando al setaccio la ricotta, condire con il sale, il pepe, la menta tritata e trasferire il tutto in un sac à poche.
- Stendere la pasta all’uovo, ricavare due sfoglie sottili e su una disporre dei mucchietti di ripieno, poi ricoprire con l’altra sfoglia confezionando dei ravioli di forma tonda utilizzando un piccolo coppapasta circolare e avendo cura di far uscire l’aria in eccesso.
- Portare il brodo a ebollizione, tuffarvi la pasta e cuocerla per circa tre minuti. Versare il consommé nelle fondine e servire i bottoni guarnendoli con delle foglioline di menta. Decorare il bordo di ogni fondina con della polvere e dell’estratto di liquirizia.