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Bottoni di ricotta e menta con consommé di pollo al profumo di liquirizia

Portata Primi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
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Ingredienti  

  • 1 pollo ruspante
  • 2 coste di sedano
  • 2 carote
  • 1 cipolla
  • 5 grani di pepe nero
  • 8 g polvere di liquirizia
  • Sale grosso

Per i bottoni di ricotta

  • 300 g ricotta di pecora
  • 250 g farina 00
  • 88 g uova intere
  • 48 g tuorli di uovo
  • 5 g menta
  • 3 g sale
  • 2 g pepe

Per la guarnizione

  • Polvere di liquirizia
  • Estratto di liquirizia
  • Foglioline di menta

Istruzioni 

  • Lavare e mondare gli odori, tagliarli grossolanamente e metterli sul fondo di una pentola capiente, unire il pollo pulito, i grani di pepe, una manciata di sale grosso e aggiungere acqua fino a coprire.
  • Portare a ebollizione e mantenerla per due ore a fuoco dolce; filtrare il brodo quindi aggiungere la polvere di liquirizia. Mantenere in caldo.
  • Preparare la pasta disponendo sul piano di lavoro la farina a fontana, versare nel centro le uova e i tuorli e impastare energicamente fino a ottenere una massa liscia e omogenea. Avvolgerla nella pellicola e lasciar riposare in frigo per un’ora.
  • Nel frattempo realizzare la farcia passando al setaccio la ricotta, condire con il sale, il pepe, la menta tritata e trasferire il tutto in un sac à poche.
  • Stendere la pasta all’uovo, ricavare due sfoglie sottili e su una disporre dei mucchietti di ripieno, poi ricoprire con l’altra sfoglia confezionando dei ravioli di forma tonda utilizzando un piccolo coppapasta circolare e avendo cura di far uscire l’aria in eccesso.
  • Portare il brodo a ebollizione, tuffarvi la pasta e cuocerla per circa tre minuti. Versare il consommé nelle fondine e servire i bottoni guarnendoli con delle foglioline di menta. Decorare il bordo di ogni fondina con della polvere e dell’estratto di liquirizia.