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Capesante arrosto, crema di broccoli e ricci di mare

Puoi provare questa ricetta delle capesante arrosto, crema di broccoli e ricci di mare dello Chef Andrea Cannalire, oppure gustarla direttamente al ristorante Cielo di Ostuni (BR)
Portata Secondi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
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Chef Andrea Cannalire

Ingredienti  

  • 12 capesante
  • 300 g di broccoli verdi
  • 50 g di polpa ricci di mare
  • 10 g di crema di latte
  • Sale

Per l’emulsione di liquirizia

  • Formaggio di capra morbido
  • Germogli di pisello
  • Fiori eduli

Istruzioni 

  • Realizzare una crema di ricci di mare frullando la polpa con la crema di latte.
  • Mondare e lavare i broccoli, dividerli in cime e cuocerli otto minuti in abbondante acqua salata. Scolare, riservare una dozzina di cime per la guarnizione, quindi frullare il resto ottenendo una crema densa.
  • Scottare le capesante su una padella rovente, cuocendole due minuti per lato e aggiustare di sale. Colorare i piatti con la crema di ricci di mare, disporre in ognuno tre mucchietti di crema di broccoli e su questa adagiarvi altrettante capesante.
  • Guarnire con i fiori eduli, i germogli di pisello, delle palline di formaggio di capra e le cime di broccolo precedentemente riservate.