Cappellacci ripieni di salmone, salsa di prezzemolo, limone, cavolo di mare, tartare e uova di salmone

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Chef Giorgio Romanini

Ingredienti  

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Per la sfoglia all'uovo

• 5 uova
• 500 g di farina 00

Per la farcia

• 400 g di filetto di salmone tritato al coltello
• 1 cipolla bianca
• brandy
• Pipementon de la vera
• panna
• 150 g dadolada di salmone fresco
• olio extravergine di oliva

Per il cavolo di mare

• 1 cavolfiore
• 1 litro di fumetto di pesce

Per la salsa di prezzemolo

• 400 g di prezzemolo
• ghiaccio
• bicarbonato
• olio extravergine di oliva

Per la guarnizione

• tartare di salmone
• sale maldon
• pepe selvatico
• uova di salmone

Istruzioni 

Per la sfoglia all'uovo

• Disporre la farina a fontana su un piano di lavoro, rompervi al centro le uova. Amlgamare prima con una forchetta e successivamente iniziare ad impastare con le mani ottenendo un panetto liscio ed omogeneo. Abbolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo ripostare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
  

Per il ripieno

• Tritare la cipolla bianca e farla appassire in padella con olio extravergine di oliva aggiungere il battutto di salmone fresco e sfumare con del brandy. Aggiustare di sale e aggiungere il pimenton de la vera; unire un paio di cucchiai di panna fresca e cuocere a fuoco medio. A fine cottura unire la dadolata di salmone crudo.

Per il cavolo di mare

• Cuocere il cavolo bel fumetto di pesce, quando sarà ben cotto frullare tutto con un mixer ad immersione.
  

Per la salsa di prezzemolo

• Sbianchire il prezzemolo cuocendolo in acqua salata e bicarbonato per circa cinque minuti. Scolarlo e frullarlo aggiungendo con ghiaccio e olio di oliva a filo fino ad ottenere un'emulsione.
  

Per il confezionamento dei cappellacci

• Stendere la pasta ottenendo due sfoglie, disporre su una dei mucchietti di ripieno coprire con l'altra e confezionare i cappellacci secondo la forma preferita. Cuocerli in abbondante acqua salata e bollente.

Per la finitura del piatto

• Saltare i cappellacci con un poco di olio extravergine di oliva, condirli con la crema di cavolo di mare. Sistemarli nelle fondine, decorare con la salsa al prezzemolo e guarnire con la tartare di salmone, le uova di salome e la chips al nerio di seppia. Profumare con una macinata di pepe selvatico.