Cappellacci ripieni di salmone, salsa di prezzemolo, limone, cavolo di mare, tartare e uova di salmone
Ecco la ricetta dei cappellacci ripieni di salmone, salsa di prezzemolo, limone, cavolo di mare, tartare e uova di salmone di Giorgio Romanini chef di Osteria Mavi di Roma
Ingredienti
Per la sfoglia all’uovo
- 5 uova
- 500 g di farina 00
Per la farcia
- 400 g di filetto di salmone tritato al coltello
- 1 cipolla bianca
- brandy
- Pipementon de la vera
- panna
- 150 g dadolada di salmone fresco
- olio extravergine di oliva
Per il cavolo di mare
- 1 cavolfiore
- 1 litro di fumetto di pesce
Per la salsa di prezzemolo
- 400 g di prezzemolo
- ghiaccio
- bicarbonato
- olio extravergine di oliva
Per la guarnizione
- tartare di salmone
- sale maldon
- pepe selvatico
- uova di salmone
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Istruzioni
Per la sfoglia all’uovo
- Disporre la farina a fontana su un piano di lavoro, rompervi al centro le uova. Amlgamare prima con una forchetta e successivamente iniziare ad impastare con le mani ottenendo un panetto liscio ed omogeneo. Abbolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo ripostare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Per il ripieno
- Tritare la cipolla bianca e farla appassire in padella con olio extravergine di oliva aggiungere il battutto di salmone fresco e sfumare con del brandy. Aggiustare di sale e aggiungere il pimenton de la vera; unire un paio di cucchiai di panna fresca e cuocere a fuoco medio. A fine cottura unire la dadolata di salmone crudo.
Per il cavolo di mare
- Cuocere il cavolo bel fumetto di pesce, quando sarà ben cotto frullare tutto con un mixer ad immersione.
Per la salsa di prezzemolo
- Sbianchire il prezzemolo cuocendolo in acqua salata e bicarbonato per circa cinque minuti. Scolarlo e frullarlo aggiungendo con ghiaccio e olio di oliva a filo fino ad ottenere un’emulsione.
Per il confezionamento dei cappellacci
- Stendere la pasta ottenendo due sfoglie, disporre su una dei mucchietti di ripieno coprire con l’altra e confezionare i cappellacci secondo la forma preferita. Cuocerli in abbondante acqua salata e bollente.
Per la finitura del piatto
- Saltare i cappellacci con un poco di olio extravergine di oliva, condirli con la crema di cavolo di mare. Sistemarli nelle fondine, decorare con la salsa al prezzemolo e guarnire con la tartare di salmone, le uova di salome e la chips al nerio di seppia. Profumare con una macinata di pepe selvatico.
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