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Cappellacci ripieni di salmone, salsa di prezzemolo, limone, cavolo di mare, tartare e uova di salmone

Ecco la ricetta dei cappellacci ripieni di salmone, salsa di prezzemolo, limone, cavolo di mare, tartare e uova di salmone di Giorgio Romanini chef di Osteria Mavi di Roma
Portata Primi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
cappellacci ripieni di salmone, salsa di prezzemolo, limone, cavolo di mare, tartare e uova di salmone
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Chef Giorgio Romanini

Ingredienti  

Per la sfoglia all’uovo

  • 5 uova
  • 500 g di farina 00

Per la farcia

  • 400 g di filetto di salmone tritato al coltello
  • 1 cipolla bianca
  • brandy
  • Pipementon de la vera
  • panna
  • 150 g dadolada di salmone fresco
  • olio extravergine di oliva

Per il cavolo di mare

  • 1 cavolfiore
  • 1 litro di fumetto di pesce

Per la salsa di prezzemolo

  • 400 g di prezzemolo
  • ghiaccio
  • bicarbonato
  • olio extravergine di oliva

Per la guarnizione

  • tartare di salmone
  • sale maldon
  • pepe selvatico
  • uova di salmone

Istruzioni 

Per la sfoglia all’uovo

  • Disporre la farina a fontana su un piano di lavoro, rompervi al centro le uova. Amlgamare prima con una forchetta e successivamente iniziare ad impastare con le mani ottenendo un panetto liscio ed omogeneo. Abbolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo ripostare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Per il ripieno

  • Tritare la cipolla bianca e farla appassire in padella con olio extravergine di oliva aggiungere il battutto di salmone fresco e sfumare con del brandy. Aggiustare di sale e aggiungere il pimenton de la vera; unire un paio di cucchiai di panna fresca e cuocere a fuoco medio. A fine cottura unire la dadolata di salmone crudo.

Per il cavolo di mare

  • Cuocere il cavolo bel fumetto di pesce, quando sarà ben cotto frullare tutto con un mixer ad immersione.

Per la salsa di prezzemolo

  • Sbianchire il prezzemolo cuocendolo in acqua salata e bicarbonato per circa cinque minuti. Scolarlo e frullarlo aggiungendo con ghiaccio e olio di oliva a filo fino ad ottenere un’emulsione.

Per il confezionamento dei cappellacci

  • Stendere la pasta ottenendo due sfoglie, disporre su una dei mucchietti di ripieno coprire con l’altra e confezionare i cappellacci secondo la forma preferita. Cuocerli in abbondante acqua salata e bollente.

Per la finitura del piatto

  • Saltare i cappellacci con un poco di olio extravergine di oliva, condirli con la crema di cavolo di mare. Sistemarli nelle fondine, decorare con la salsa al prezzemolo e guarnire con la tartare di salmone, le uova di salome e la chips al nerio di seppia. Profumare con una macinata di pepe selvatico.