Cappellaccio di funghi porcini, salsa di bagnacauda e polpettine di galletto di Montespertoli
Ecco la ricetta dei cappellacci di funghi porcini, salsa di bagnacauda e polpettine di galletto di Montespertoli dello Chef Beatrice Segoni del ristorante Konnubio di Firenze
Ingredienti
Per la sfoglia
- 500 g di farina di semola macinata a pietra
- 20 tuorli
Per il ripieno
- 300 g di funghi porcini
- 1 spicchio di aglio
- 100 g di ricotta
- Nepitella
- Olio extravergine di oliva
- Sale pepe
Per la bagna cauda
- 300 g di spicchi di aglio
- 4 filetti di Acciughe del Cantabrico
- 80 gdi patate bollite
Per le polpettine
- 1 galletto di Montespertoli
- Sedano
- Carota
- Cipolla bianca
- Pane grattugiato
- Olio di semi per friggere
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Istruzioni
Per la sfoglia all’ uovo;
- Impastare insieme uova e farina, ottenere un panetto liscio ed omogeneo, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare mezz’ora a temperatura ambiente.
Per il ripieno dei cappellacci:
- Soffriggere l’aglio in camicia, poi toglierlo dall’olio e versare i funghi porcini puliti e tagliati a dadini.
- Aggiustare di sale pepe e a fine cottura aggiungere la nepitella.
- Tritate bene al coltello e aggiungete la ricotta.
- Tirate una sfoglia molto sottile, disporre il ripieno a mucchietti distanti tra loro e realizzate i cappellacci.
Per le polpettine:
- Bollire il galletto in acqua sedano carota e cipolla bianca.
- Poi disossarlo, macinare la carne e formare delle piccole polpettine, impanare e friggere.
Per la bagna cauda:
- Pulire l’aglio e farlo bollire con un terzo del latte.
- Ripetere l’operazione per 3 volte e l’ultima volta aggiungere la patata.
- In una casseruola rosolare le acciughe con olio e un poco di scalogno.
- Unire all’aglio e frullare tutto insieme all’aglio ed aggiustare di sale e pepe.
- Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e bollente, scolare i cappellacci quando saranno a galla e saltarli in padella con del burro salato.
- Versare la bagna cauda all’interno di una fondina, aggiungere i cappellacci e decorare con le polpettine.