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Cappellaccio di funghi porcini, salsa di bagnacauda e polpettine di galletto di Montespertoli

Ecco la ricetta dei cappellacci di funghi porcini, salsa di bagnacauda e polpettine di galletto di Montespertoli dello Chef Beatrice Segoni del ristorante Konnubio di Firenze
Portata Primi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
Cappellaccio di funghi porcini, salsa di bagnacauda e polpettine di galletto di Montespertoli
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Chef Beatrice Segoni

Ingredienti  

Per la sfoglia

  • 500 g di farina di semola macinata a pietra
  • 20 tuorli

Per il ripieno

  • 300 g di funghi porcini
  • 1 spicchio di aglio
  • 100 g di ricotta
  • Nepitella
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale pepe

Per la bagna cauda

  • 300 g di spicchi di aglio
  • 4 filetti di Acciughe del Cantabrico
  • 80 gdi patate bollite

Per le polpettine

  • 1 galletto di Montespertoli
  • Sedano
  • Carota
  • Cipolla bianca
  • Pane grattugiato
  • Olio di semi per friggere

Istruzioni 

Per la sfoglia all’ uovo;

  • Impastare insieme uova e farina, ottenere un panetto liscio ed omogeneo, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare mezz’ora a temperatura ambiente.

Per il ripieno dei cappellacci:

  • Soffriggere l’aglio in camicia, poi toglierlo dall’olio e versare i funghi porcini puliti e tagliati a dadini.
  • Aggiustare di sale pepe e a fine cottura aggiungere la nepitella.
  • Tritate bene al coltello e aggiungete la ricotta.
  • Tirate una sfoglia molto sottile, disporre il ripieno a mucchietti distanti tra loro e realizzate i cappellacci.

Per le polpettine:

  • Bollire il galletto in acqua sedano carota e cipolla bianca.
  • Poi disossarlo, macinare la carne e formare delle piccole polpettine, impanare e friggere.

Per la bagna cauda:

  • Pulire l’aglio e farlo bollire con un terzo del latte.
  • Ripetere l’operazione per 3 volte e l’ultima volta aggiungere la patata.
  • In una casseruola rosolare le acciughe con olio e un poco di scalogno.
  • Unire all’aglio e frullare tutto insieme all’aglio ed aggiustare di sale e pepe.
  • Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e bollente, scolare i cappellacci quando saranno a galla e saltarli in padella con del burro salato.
  • Versare la bagna cauda all’interno di una fondina, aggiungere i cappellacci e decorare con le polpettine.