Per la salsa lasciar reidratare singolarmente in acqua fredda il cumino, il cardamomo e il coriandolo per una notte. Il giorno seguente centrifugare separatamente le spezie in modo da ottenere quattro grammi di succo di cumino, dieci di cardamomo verde e sedici di coriandolo. Con una frusta in una boule amalgamare le spezie liquide alla panna e allo zenzero fino a ottenere un composto omogeneo.
Disossare la spalla e il cosciotto di capretto ottenendo due pezzi da ciascun taglio e, con la punta di un coltello affilato, inciderli per intenerire la fibra.
Scaldare il burro in una cocotte capiente e rosolare i pezzi di capretto da tutte le parti a fuoco vivo, irrorare con qualche mestolino di brodo vegetale e passare la cocotte con il coperchio in forno a 180 °C.
Proseguire la cottura fino a quando la carne non risulterà morbida ma ancora succosa e, a cinque minuti dalla fine della cottura, profumarla con un trito di aglio e timo sfogliato.
Una volta cotto togliere il capretto dal forno e coprirlo con un foglio di carta alluminio.
Prima di servire tagliare ogni pezzo di capretto a metà ricavando per ciascuna porzione un pezzo di spalle e uno di coscia.
Mentre la carne cuoce pulire le bietole separando i gambi dalle foglie, lavare bene queste ultime e lessarle in abbondante acqua salata con un filo di olio.
Una volta cotte, raffreddare subito in acqua e ghiaccio, poi farle asciugare su un panno pulito.
In ogni piatto, sopra alcune foglie di bietola, appoggiare una porzione di spalla e una di coscia di capretto e nappare con la salsa speziata all'orientale.
