Capretto al forno ai profumi comuni, speziato all’orientale

Per la salsa lasciar reidratare singolar­mente in acqua fredda il cumino, il car­damomo e il coriandolo per una notte. Il giorno seguente centrifugare separata­mente le spezie in modo da ottenere quattro grammi di succo di cumino, die­ci di cardamomo verde e sedici di co­riandolo. Con una frusta in una boule amalgamare le spezie liquide alla panna e allo zenzero fino a ottenere un compo­sto omogeneo.

Disossare la spalla e il cosciotto di ca­pretto ottenendo due pezzi da ciascun taglio e, con la punta di un coltello affi­lato, inciderli per intenerire la fibra.

Scaldare il burro in una cocotte capien­te e rosolare i pezzi di capretto da tutte le parti a fuoco vivo, irrorare con qualche mestolino di brodo vegetale e passare la cocotte con il coperchio in forno a 180 °C.

Proseguire la cottura fino a quando la carne non risulterà morbida ma ancora succosa e, a cinque minuti dalla fine della cottura, profumarla con un trito di aglio e timo sfogliato.

Una volta cot­to togliere il capretto dal forno e co­prirlo con un foglio di carta alluminio.

Prima di servire tagliare ogni pezzo di capretto a metà ricavando per ciascuna porzione un pezzo di spalle e uno di co­scia.

Mentre la carne cuoce pulire le bietole separando i gambi dalle foglie, lavare bene queste ultime e lessarle in abbon­dante acqua salata con un filo di olio.

Una volta cotte, raffreddare subito in acqua e ghiaccio, poi farle asciugare su un panno pulito.

In ogni piatto, sopra alcune foglie di bietola, appoggiare una porzione di spal­la e una di coscia di capretto e nappare con la salsa speziata all’orientale.