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Carne cruda piemontese, borragine, pralinato e gomasio

Luca Bruschetti è il resident chef del Corno Bianco il ristorante interno dell'Alagna Mountain Resort & SPA il bellissimo luxury hotel ai piedi del Monte Rosa, appartenente al gruppo Mira Hotels & Resort.
Portata Antipasti
Cucina creativa
Porzioni 4 persone
Carne cruda piemontese, borragine, pralinato e gomasio
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Chef Luca Bruschetti

Ingredienti  

Per la carne cruda

  • 400 g di scamone di fassona piemontese
  • olio extra vergine d’oliva
  • Fiocchi di sale maldon

Per la crema di borragine

  • 45 g di borragine sbianchita e strizzata
  • 45 g di olio extra vergine
  • 50 g di patata lessa
  • Sale, pepe

Per il gomasio

  • 10 g di sale marino
  • 50 g di semi sesamo bianco
  • 2 fogli di alga nori

Per la guarnizione

  • 50 g di granella di nocciole
  • fiori di borragine

Istruzioni 

Per la carne cruda

  • Tagliando delle fettine di scamone dello spessore di ½ cm, ridurle a strisce sempre dello spessore di ½ cm e successivamente in cubetti della stessa misura. Proseguire battendo la carne fino ad ottenere una “sminuzzatura” omogenea. Condire con olio extravergine di oliva e sale maldon.

Per la crema di borragine

  • Sbollentare in abbondante acqua le foglie di borragine precedentemente lavate quindi scolarle e strizzarle. Tenerle da parte. Nella stessa acqua cuocere la patata precedentemente pelata e tagliata in piccoli pezzi. Recuperare due mestoli di acqua di cottura e versare la borragine strizzata e la patate cotta nel bicchiere di un mixer ad immersione. Aggiungere l’olio extravergine l’acqua di cottura, l'acqua tenuta da parte e aggiustare di sale e pepe quindi frullare ottenendo una crema.

Per il gomasio

  • Tostare separatamente prima il sesamo, poi il sale marino, utilizzando una padella a fuoco basso in moda da evitare che si brucino. Fra prendere colore entrambi e versarli in un mortaio quindi con l’aiuto di un pestello tritarli. Aggiungere poi l'alga nori precedentemente sminuzzata.

Per la finitura del piatto

  • Sistemare al centro di un piatto piano la tartare sformandola utilizzando un coppa pasta di grandezza media, dalla forma desiderata. Versare intorno alla carne la crema di borragine e sopra un poco di gomasio. Guarnire con la granella di nocciole e dei fiori di borragine.

Abbinamento vino