Ciambella di pasta all’uovo, chimichurri, funghi d’inverno e ristretto ai funghi

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Chef Rocco De Santis

Ingredienti  

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Per la pasta all'uovo

• 800 g di farina debole (w inferiore a 170)
• 500 g di tuorli di uova
• 1 bustina di zafferano
• 3 gocce di aceto

Per la salsa chimichurri

• 100 g di prezzemolo
• 60 g di cipollotto verde
• 3 spicchi di aglio
• la buccia grattugiata di mezzo limone
• 10 g di origano fresco

Per la salsa mugnaia

• 1 pezzo di lisca di pesce
• 1 buccia di limone
• 1 rametto di timo
• 1 spicchio di aglio
• acqua frizzante
• Capperi dissalati
• 1 limone pelato a vivo

Per il ripieno

• 1 kg di lingua di vitello
• sedano, carote, cipolle
• 100 g di concentrato di pomodoro
• 1 foglia di alloro
• 1 pezzo di cappone intero 
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 50 g di pecorino romano grattugiato
• 1 rosso d’uovo

Per il ristretto di funghi

• 200 g di funghi champignon bruni
• 200 g di porcini secchi

Per la guarnizione

• Polvere di capperi

Istruzioni 

Per la pasta all'uovo

• Unendo tutti gli ingredienti e impastarli a mano o utilizzando una planetaria fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Trasferirlo in un sacchetto per il sottovuoto quindi eliminare l'aria e sigillarlo con l'apposito strumenti, fa riposare 6 ore in frigorifero.

Per il ripieno

• Far sbollentare la lingua di vitello in acqua salata con sedano, carote e cipolle per circa 2 ore. Preparare un soffritto con sedano, carote, cipolle, foglie di alloro e far rosolare la polpa del cappone (petto e cosce). Bagnare con vino rosso, unire il concentrato di pomodoro e la lingua di vitello precedentemente cotta. Lasciar stufare per circa 6 ore. Quando la carne sarà stracotta frullare tutto, sino ad ottenere un impasto morbido. Unire parmigiano e pecorino e un rosso d’uovo. Porre in una sac à poche e lasciar riposare in frigorifero.

Per la salsa chimichurri

• Sbollentare tutti gli ingredienti, versare il tutto in un bicchiere per mixer ad immersione e frullare. Mettere in freezer, far congelare e poi frullare di nuovo fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea.

Per la salsa mugnaia

• Lavare sotto l’acqua corrente le lische di un branzino (ma va bene anche un rombo) per eliminare tutte le impurità. In una pentola di ghisa unire tutti gl'ingredienti e coprire a filo con l’acqua frizzante. Mettere un coperchio e lasciar cuocere a fuoco molto basso per circa 2 ore, sino ad ottenere un’essenza di pesce molto intensa. Filtrare il tutto.

  A parte, preparare un fondo con olio extravergine, aglio in camicia, capperi e spicchi di limone pelati a vivo. Soffriggere un poco e unire l’essenza di pesce. Lasciar cuocere sino a che i capperi siano stracotti. Far raffreddare e con l’aiuto di un mixer ad immersione frullare il tutto sino a ottenere una crema liscia e omogena. Metterla in uno squeezer e tenere da parte.

Per il ristretto di funghi

• Rosolare i funghi con olio extravergine di oliva e burro. Bagnare con l'acqua in cui sono stati fatti rinvenire i porcini secchi e unire gli stessi. Coprire e lasciar ridurre sino a ottenere una salsa intensa di funghi.

   

Per la realizzazione delle ciambelle

• Stendere la pasta all’uovo e con l’aiuto di un righello, ottenere 4 petti di una sfoglia di 17 cm di lunghezza e 7 cm di larghezza. Disporre la farcia sul lato più lungo, chiudere a mo' di cannolo, fisare bene i bordi e, con l’aiuto di uno stampo per savarin, formare la ciambella.

Per la finitura del piatto

• Cuocere le ciambelle di pasta fresca in acqua bollente salata per circa 3 minuti. Nel frattempo, in una padella, versare il ristretto di funghi, scaldarlo e glassarvi le ciambelle una volta cotte. Posizionare ogni ciambella al centro di un piatto, guarnire con la salsa mugnaia, la salsa chimichurri, una polvere di capperi e infine un poco di ristretto ai funghi.

   

Abbinamento vino

• Consigliamo di abbinare il piatto all'Alto Adige Riserva 36 Brut 2016 di Cantina Meran. L'etichetta è presente nella nostra guida Sparkle2021.